傳奇人物 — 葉永華大師傅

他是曾任職香港半島酒店嘉麟樓點心部主管超過三十年的大師傅,是用一生時間去鑽研傳統點心和餅藝的匠人;他是半島迷你奶黃月餅的創始人,被譽為香港月餅界的泰斗;他是皇玥集團的餅藝大師,是皇玥月餅系列的靈魂人物。

他,就是葉永華大師傅。




從學徒到大師傅的成長
葉師傅13歲就入行做學徒,在茶樓和酒樓中輾轉學習製作點心。做學徒時,凌晨三、四點就要起床做準備工作,每日工作時間超過14個小時,但他從不覺得辛苦,反而非常珍惜一邊做一邊學習的機會。葉師傅回憶說:「茶樓並不會安排師傅專門教學徒的,做好自己的工作後,便去細心留意師傅的手藝。師傅看到你這麼勤快,便會指點一二。每個師傅手藝不同,全靠一點一點積累,慢慢融會貫通。」

經過幾年的磨練,葉師傅逐漸掌握了許多傳統點心的製法,好像蝦餃,燒賣,叉燒包,不會太花俏卻頗受客人喜愛。葉師傅記得當時還有客人堅持每日都要吃到他做的蝦餃,這一天才算完美。

一顆小小的蝦餃,到底為何有怎樣的魔力?葉師傅非常大方地將自己的秘訣公開:原來蝦餃除了原料要新鮮外,製作蝦餃皮也很講究。搓麵團時,水溫、力度都對皮有很大影響,麵團不能太韌亦不能太散;蒸蝦餃的過程中,也需要掌握好火候和時間。恰到好處的蝦餃,餃皮晶瑩剔透,大顆的蝦仁若隱若現,令客人看到已經想馬上咬一口。值得一提的是,為了照顧不同客人的飲食習慣,葉師傅還專門將蝦餃餡進行改良,去除了豬肉豬油的成份,令每一位客人都可以享用到美味。

其實,決定食物品質的往往是一些細節,葉師傅在製作每個點心的過程中,原料、步驟、力度……每個細節,都經過上千次反覆練習,不允許自己出任何差錯。正是葉師傅這種精益求精、追求完美的精神,令他從一個甚麼都不懂的學徒,逐漸成長為一個經驗豐富、技藝了得的點心師傅。



迷你奶黃月餅的誕生
機會總是留給有準備的人,中菜廳嘉麟樓於1986年在香港半島酒店開業,當時已經累積了21年工作經驗的葉師傅被邀請進入嘉麟樓掌管點心部。當時看起來平平無奇的葉師傅,卻創造了號稱月餅界的勞斯萊斯——迷你奶黃月餅。

那是臨近1986年的中秋,香港半島酒店希望做一批月餅送給客人,想到市面上傳統月餅甚是流行,葉師傅陷入沉思,這一次,他想做一個不一樣的月餅。葉師傅發現,嘉麟樓的炸奶黃包非常受喜愛,加之市面上奶黃的產品不多,不如把月餅也製作成奶黃餡!有了靈感之後,葉師傅潛心思索和實驗,經過數十次的試驗後,以奶黃作餡,用牛油皮做餅皮,中西合璧創製了這款月餅。

迷你奶黃月餅的美味,一下子就吸引了全城的目光,由第一年只製作給少量客人品嚐,到第二年便正式公開發售。葉師傅的奶黃月餅,顛覆了傳統的月餅味道,猶如一顆深海炸彈在月餅界炸開,大大小小的餅家、同業都爭相仿傚。葉師傅可謂將月餅帶入了「奶皇時代」。

葉師傅入行超過50年,任職香港半島酒店嘉麟樓點心部主管超過30年。對於普通人來說,追求一次完美很容易,但幾十年如一日的堅持卻是十分難得。他憑著對傳統點心和餅藝的一腔熱忱,在日復一日的工作裡面找到了許多樂趣,令客人們吃得快樂就是他畢生的追求,而他還有一個更大的心願——希望能夠把自己幾十年來所累積的各種中式點心和餅藝精髓傳承下去。



攜手皇玥  匠心傳承
葉永華師傅和皇玥集團創始人嚴運波博士在香港半島酒店工作時候就認識,迄今相識已經超過20年。去年,已經從香港半島酒店退休的葉永華師傅原本已做好環遊世界,享受生活的計畫,偶然的機會讓嚴博士和葉師傅聚在一起,嚴博士談起自己對傳統餅藝非常鍾愛,希望能夠將中式餅藝文化傳承下去並發揚光大,因此創辦了皇玥集團。

葉師傅被嚴博士的理念和行動深深觸動,他想起自己的心願,想到如果能夠讓更多人品嘗到高品質的餅食,也能夠將正宗的餅藝傳承下去。就這樣,葉師傅和嚴博士一拍即合,葉師傅加入了皇玥集團擔任餅藝大師,成為皇玥集團的中堅力量。而葉師傅就與皇玥的專業團隊一起研發,在奶黃月餅的基礎上,推陳出新,打造出全新的流心月餅系列,包括流心奶皇月餅和流心芝麻月餅。

流心奶皇月餅是經典的延續和升級,而流心芝麻月餅更是葉師傅與皇玥專業團隊新的匠心之作。流心芝麻月餅經過了上百次的試味與調整,嚴格挑選上等黑芝麻,秘法熬制芝麻流心,保留了黑芝麻的營養價值之餘,更賦予了月餅更加絲滑的口感,帶給食客更高級的味蕾享受。

月餅,即將從「奶皇時代」進入一個嶄新的「流心經典時代」。


皇玥首創 - 流心芝麻月餅