製作中式餅食,最常使用麵粉和米粉。而在麵粉中以低筋麵粉和中筋麵粉最為常用。不同筋道的麵粉營造不同口感,才做出各款不同餅食。那麼問題來了,同樣都由小麥加工而成,為什麼麵粉會分高、中、低筋?


麵粉即小麥粉,由小麥粒加工磨製而成、按蛋白質含量的高低,可分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。所謂麵筋,是一種蛋白質高度水化後形成的柔軟膠狀物。

高筋麵粉:內含10%-13%蛋白質,麵筋質最高,適宜製作各種麵條、生水餃皮、麵包等含有高質麵筋麵點;較少用於製作中式餅食,一般當手粉用。


中筋麵粉:內含9%-11%蛋白質,麵筋質適中,又稱作多用途麵粉,適合做各種饅頭、花卷等蒸類食品,以及酥皮中的油皮。


低筋麵粉:內含7%-8%蛋白質。麵筋質最低,粉質幼細,適合做各種蛋糕、餅乾、月餅皮,以及混酥類糕點。


至於麵筋的功能何在?麵筋在坯皮發酵時能抵抗二氧化碳氣體的膨脹,令到氣體不會排走,並形成膨脹的海綿結構,使品質更柔軟,具備一定的彈性和韌性,這就能令食品切片後仍可保持不碎。

此外,麵粉中也含有醣類。這可分為澱粉、纖維素、半纖維素和可溶性醣。澱粉在吸入熱水後會膨脹,在溫度65度以上時,澱粉的顆粒破壞,形成黏性的糊狀物,糊化的程度會對麵團的膨鬆度有所影響。

而纖維素是麵粉中的麩皮成分。半纖維素和可溶性醣,即葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、果糖等。其作用是在一定的溫度下吸水而顯出膠體性質,製成坯皮。