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傳承盛唐美味 — 唐果子

皇玥餅藝大師葉永華師傅與黎永冠師傅,花了兩年多時間研發,帶來源於唐代的特色糕點「唐果子」!

將如此悠久的唐代美味帶到現代,向來擅長改良和提升餅食的兩位大師,可花了相當多功夫,反覆鑽研古代餡料配方,並將現代食材口味及烘焗工藝融入其中,反覆超過40次不斷調整改良,炮製出揉合古方和現代口味的秘製餡料,餡料口味當中包括有芝麻、椰絲、草莓、柚子等。

每一件唐果子,皆全人手搓皮包餡,慢火烘焗製成,口感豐富滋味。而配上精緻、色彩豐富的外形,
品嚐起來真的是一件賞心悅目的事。

「堅果之王」— 榛子

不少餅食之中,都會加入一些堅果,令口感陪添豐富。而眾多堅果之中,小編最愛的可算是有著「堅果之王」美名的 榛子 !

🔸榛子有一種獨特的香甜味,很多人都很愛吃,但除了香甜,其實吃榛子還大有好處!榛子本身的形狀有點似栗子 🌰 ,外殼堅硬,果仁肥白而圓,營養價值很高,含有豐富蛋白質、胡蘿蔔素、維他命A、B及E,有助預防心血管疾病、明目健腦。

 

🔸榛子的吃法很多樣,新鲜榛子可直接進食,亦可經過乾燥處理後當作小食吃,當然還可研磨細碎加入不同糕點之中品嚐。

 

🔸特別醒大家一個選購靚榛子的小貼士,記得要揀一些果仁豐滿、仁衣色澤呈黃白、仁肉白凈新鮮的!相反籽仁泛油粘手,開始呈黑褐色的就代表榛子已開始變質,記得不要買來吃喇!

無論是原汁原味的榛子又或是榛子餅食,其實小編也非常喜歡呢!

米芝蓮級辣味誘惑

米芝蓮大師黎永冠師傅曾於馬來西亞和泰國工作多年,嚐過不少辣到噴火的菜式,但他對辣味的追求可不是一味勁辣那麼簡單。在研發蝴蝶酥新口味時,黎師傅就忽發奇想,決定將辣味融入蝴蝶酥之中,炮製出這款麻辣蝴蝶酥

 

 

 

嚐一口麻辣蝴蝶酥時,首先辣味去到口腔中間才開始爆發,辣味直沖喉嚨,然後唇齒間便開始了一陣陣的麻痺,麻與辣非常有層次感的在口中爆發。

原來黎師傅在炮製這款蝴蝶酥時,將辣椒、川椒等多種不同的辣味巧妙結合,砌粒磨粉,與酥皮一起炮製,加上精準拿捏火候,使辣味與酥皮的香脆甜味很自然地融和,令到麻辣口感更有層次。

如果你是愛辣之人,小編相信這款麻辣新口味,一定能帶給你驚喜。

十二款口味 米芝蓮蝴蝶酥

米芝蓮蝴蝶酥

米芝蓮餅藝大師黎永冠師傅,周遊多國的5星級酒店擔任主廚,一直對蝴蝶酥這款經典餅食情有獨鍾。由傳統的法式甜點,到香港變成經典的港式餅食,蝴蝶酥的口味和製法一直在不斷演變。擅長創意改良,結合中西食材的黎師傅,銳意鑽研,創製出12款口味的蝴蝶酥!

黎師傅運用多款新鮮食材與鬆脆的酥皮搭配,口味多變令人充滿驚喜,同時細緻調整蝴蝶酥的製法和大小,以突顯蝴蝶酥的酥香鬆脆!

 

十二款口味之多,等你來一一品嚐!

原味 / 芝麻 / 伯爵茶 / 椰絲 / 蕃茄 / 五穀籽 /
麻辣 / 榛子 / 小米 / 杏仁 / 紫菜 / 百里香

米芝蓮二星大廚 首創流心貓山王榴槤月餅

米芝蓮二星餅藝大師黎永冠師傅,他曾任職上海半島酒店點心部主廚超過十年。

作為葉永華師傅唯一的徒弟,黎師傅對品質的追求同樣嚴格,同時亦勇於創新突破。曾於泰國、馬來西亞等星級酒店工作,使黎師傅對榴槤 這種食材有很深的認識,因此其後在上海半島期間就研發出很受歡迎的榴槤月餅

而今年,黎師傅更進一步將榴槤月餅創新突破,首次將牛油餅皮、流心饀料及頂級的貓山王榴槤果肉巧妙結合,創製出不用冷藏、隨時隨地也可品嚐到的流心貓山王榴槤月餅,榴槤飄香,口感絲滑細膩。

希望今個中秋,大家都可品嚐到黎師傅為大家炮製的美味啦!

皇玥【品牌故事】- Business Focus企業專訪

「我可以直接說,我不覺得自己有競爭對手。如果是說競爭的話,唯一說得上就是半島,為何我會說自己沒有競爭對手,雖然品牌的定位頗高,但品質質素高、產品多元化,以及價錢親民,在這三項條件加起來後,我覺得自己並沒有競爭對手。」曾經任職半島高層的Martin,當年將半島的奶黃月餅發揚光大,成為中秋佳節的送禮搶手之選。不過,幫人打工和經營自己的品牌始終不一樣,於是Martin花了數年時間籌備,最終在去年創立全新品牌「皇玥餅藝」,更投資了(1億幾)1.5億元建立一個大型的本地製餅廠房。

「我在2005年加入半島,將半島奶黃月餅的市場做大,因此在我投資廠房時,首先我很清楚的是,月餅的市場龐大。若我能把品質做好,我相信我在香港市場上,一定有立足之地,我所投資的1.5億,我一定能夠收回成本。」

Martin在產品的質素上,希望能夠達到半島的級數,但能提供較為大眾化的價錢,相較一般連鎖品牌稍貴一些。為了奠定高檔次的品牌地位,Martin特意邀請已經退休的葉永華師傅「出山」,他是奶黃月餅的始祖,亦是前半島酒店的點心大師傅,為品牌研發產品之餘,更加成為品牌的「生招牌」:「我用了兩個字來打動葉師傅,就是『傳承』,因為葉師傅也很想將其技藝傳承下去。我一直從事酒店行業,留意到很多酒店的老師傅,退休後其技藝便失傳,我希望建立一間公司、工廠,將老師傅的工藝承傳下去。我公司沒有退休年齡,我今年聘請了幾位大師傅,已經退休了,七十多歲,師傅可以做到七十多、八十多,甚至九十多歲都可以,身體健康可以做全職,將來可以做兼職,或是做兩、三個小時也可以。」

除了做好品質之外,Martin認為作為節日禮品,包裝亦相當關鍵,於是他便將月餅禮盒設計成一個「首飾盒」,美觀之餘,亦希望大家之後能夠物盡其用:「尤其留意盒的邊緣,有車線的邊緣,這些車線都是在皮草公司做,如果說價錢的話,老實說,單是車線已經花了十二元,出面購買月餅盒的紙盒,其實也不過是十多元,但我們車線已經要十二元了,這些就是誠意。我希望我的品牌做到的是,我給你一盒月餅,給你一盒我的產品,給你的感覺是,『很有我心』,我要做到這樣的效果,所以根本要比較的話,就不是與你所提及的連鎖餅家作比較。」

Martin指出,雖然投資金額頗大,但品牌成立一年多至今已達收支平衡,預期約五年時間便能回本。「若這筆錢用來投資私人銀行,每月收益相信不會少過100萬,作為一位普通市民,應該想想哪裡有陽光與海灘,想想應該到哪裡玩,理應不用再工作了。我們現在想起香港,我們會想到獅子山精神、太平山頂、維港,我們希望第四樣便是『皇玥』。」

 

【品牌故事】投資1.5億設本地製餅廠房,皇玥CEO:月餅界中無競爭對手!

報道來源:Business Focus

皇玥劍指香港第一手信品牌 – 經濟一週專訪

奶黃月餅始祖出山坐鎮 皇玥劍指香港第一手信品牌

【奶黃月餅・創業淘金】本港月餅是一個相當龐大的市場,保守估計總額達50億元,企業及個人都會買來送禮,還有不少內地人來港「掃貨」,確保食用安全安心。走中高檔路線的現代中式餅家皇玥餅藝,去年首次推出月餅,80,000盒於短時間內售罄,今年加碼至65萬盒,仍然供不應求。

根據曆法,剛過去的週四(8月8日)是立秋,雖然天氣依然炎熱,絲毫未有秋意,不過今年的月餅市場,經已揭開戰幔。臨近中秋,各大餅店及酒店均會推出月餅應市,就連其他餐飲、零售品牌也會推出,令市場百花齊放,提供各式選擇。

消費者購買月餅,大多選取連鎖餅店的出品,主要著眼於價格較為大眾化;至於對品質有要求的,則多會選擇酒店的出品,但選擇相對較少。中秋前一個月售罄去年中秋,由前半島奶皇月餅始創人葉永華師傅主理、以皇玥餅藝為品牌的月餅推出,結果平地一聲雷,大受市場歡迎。

皇玥集團控股有限公司董事長及首席執行官嚴運波博士說:「去年皇玥生產了80,000盒月餅,原本預算本地及內地各佔一半,但本港銷情暢旺,中秋前一個月已經全部售罄,因此沒有貨供應給內地市場。」

嚴運波博士於2005年加入半島酒店集團,擔任半島商品有限公司助理總經理,2012年離開後,花了三、四年時間籌備成立中式餅藝品牌。「我的目標是建立具品質的品牌,所以要自設廠房,這樣才能有效控制品質,成本當然相對較高,至今合共投資約1.5億元。」

皇玥餅藝於2017年成立,但品牌欠缺靈魂人物,嚴運波博士多番游說葉永華師傅「出山」,最終以誠意、承傳理念以及無限制的研發平台打動對方,終於答允加入皇玥。皇玥餅藝佔地70,000平方呎的廠房於去年4月正式投產,生產七種月餅禮盒,除經典及流心月餅系列外,更首創流心芝麻月餅。

去年皇玥餅藝的月餅禮盒,定價介乎大眾化品牌與酒店品牌之間,八件裝迷你奶皇月餅售318元, 八件裝迷你流心奶皇月餅售338元。雖價格由始至終劃一,並無提供早鳥或購買多盒的優惠,但銷售反應極佳,即使當時只有兩個銷售渠道,包括網店及city’super四間分店,兩者分別售出逾60,000及約10,000盒,前者包含約10,000盒來自企業的訂單,推出約一個半月經已全部售罄。

皇玥餅藝今年再接再厲,月餅禮盒種類增加至15種,產量增至65萬盒,是去年的八倍多。「我們將貨源供應給數個市場, 香港40萬盒、內地20萬盒,餘下50,000盒供應至台灣及新加坡。」

雖然產量大增,但依然是供不應求,本港市場於7月底已售出近35萬盒,當中包括16萬盒企業訂單,僅剩下50,000多盒。「其實皇玥餅藝根本沒有競爭對手,連鎖餅店做大眾化市場;以品牌而言,半島酒店是競爭對手,但產品上不是,因為其產品種類不多。」

其中,雙黃白蓮蓉禮盒上市半月已全線斷貨,主因是內地不斷加單;而月餅選用湖南寸三蓮及日本海藻糖,並由人手製造,故經已無法增加產量。

今年首推的流心貓山王榴槤月餅產量為36,000盒,7月底只餘4,000多盒;低糖蛋黃白蓮蓉月餅產量為10,000盒,僅餘900多盒。今年銷量料達80萬盒今年零售點增加,加入多間高檔超市,另還有品牌自設的兩間專門店,不少顧客專誠前往購買,當中不乏內地遊客「拖喼」掃貨。

價格方面,今年每盒月餅禮盒雖加價約40元,但提供75折早鳥優惠,變相較去年便宜,踏入8月將提供8折、85折至9折的優惠。「月餅銷情超乎想像,去年還未踏入月餅銷售高峰期便售罄,今年訂下大膽的策略,仍然被市場消化;以此推斷,今年銷量達80萬盒完全沒有問題,可惜我們已無法增加產量。」嚴運波博士認為,銷售佳績主要來自口碑,當顧客試過覺得好,便會向親友推介。至於企業客戶,品牌會先送樣本給潛在客戶試食,當他們試過滿意才落單,也令品牌知名度急速提高。「基本上今年可達致收支平衡, 明年銷量超過100萬盒的話便有利潤,但1.5億元的投資,回本約需五至七年時間。」

自從葉永華及其徒弟黎永冠師傅分別於去年及今年加入,皇玥餅藝陸續研發出不同的產品,包括蜂巢蛋卷、蝴蝶酥、酥條、酥餅及曲奇,合共逾50種,另外還計劃推出喜餅。「皇玥餅藝的目標是香港第一的手信品牌,真正能夠代表香港,暫時市場上還未有這樣的品牌。」此外,品牌於尖沙咀及銅鑼灣設有兩間專門店,計劃最多增至五間,意屬旺角、中環等旅客經常到訪的地區。

造餅50年

掀奶黃月餅熱潮皇玥首席餅藝大師葉永華於1986年加入半島酒店,在嘉麟樓任職點心師傅,當年臨近中秋時,公司要求他製作特別的食品給堂食顧客應節。葉永華說:「嘉麟樓的炸奶黃包非常受歡迎,我靈機一觸,借鏡西方糕點的製作方法,加入已烘起的鹹蛋黃的奶黃做餡,配以西式蛋撻的香脆牛油皮,創製出迷你奶皇月餅。」

當年嘉麟樓只製作了2,000盒送給顧客,因大受歡迎,故酒店於翌年正式推出迷你奶黃月餅銷售,很快便全部售馨。自從奶黃月餅興起後,吸引商家爭相模仿,葉永華不斷求進,調整皮與餡之間的分量,以求達至完美比例;加入皇玥後,他親自監製奶黃月餅,於食材、製作工藝及烘烤技術上改良。

為了令月餅表面烤焗出金黃色澤,同時均勻地呈現微焦效果,他使用傳統的「層爐」,上下兩層可設置為不同溫度,分別烘焗餡料及外皮,可精準掌握火喉,並於適當時候將烤盤的方向調轉,令月餅均勻受熱「上色」,皮餡緊密結合。

「『流心月餅系列』具極大發展潛力,製作工藝要求極高,流心餡太『流』會導致流心被其他餡吸收,影響口感;太濃的話,則導致流心餡凝結,失去了流心效果,所以經歷了上百次反覆研究和改良,才做到室溫下亦能呈現流心效果。」葉永華前後造餅50多年,近年流行新派餅食,他將奶黃月餅變成流心月餅;人們喜歡健康、輕盈,於是他在傳統蓮蓉月餅作出變化,在炒蓮蓉時加入薑汁,配上奶黃流心餡,吃起來沒那麼膩,亦有中西合璧的感覺。

 

來源:《經濟一週》專訪