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傳媒評測:六大蜂巢蛋卷比拼!皇玥鬆化富蛋香最出色

說到賀年禮品,不少人都會揀蛋卷,其中蜂巢蛋卷更因為其鬆化的口感、濃郁的蛋香,而成為新年搶手貨。今次我們找來在以蛋卷、鳳凰卷馳名的紹香園做了十多年蛋卷的貞姐,以蜂巢蛋卷的顏色、口感及味道作評分準則,最高十五分,看看哪一間店的評分最高?

一條好的蜂巢蛋卷,顏色應該整條呈金黃色而均勻,不應太淺或太深色,或是顏色邊深邊淺的情況。口感要鬆化,太脆一咬全部碎掉或厚身都不好;味道要有濃烈的蛋味。

首先是元朗名店恆香,蛋卷的顏色比較淺,偏白黃色,感覺接近未熟,蛋卷咬下亦未夠鬆脆不能入口即溶,而且蛋香味較淡,要多吃幾口才能嚐到蛋香。

然後是在北角長期一盒難求的德成號,蛋卷顏色明顯不均勻,即使同一盒也有深有淺,而且不少蛋卷都是一邊深色一邊淺色,貞姐指是因為爐火不均才會出現的情況。咬下,立即在口內散開,很鬆化;另外一入口已傳來蛋卷香,但吃下蛋味一般,未算突出。

接着是由半島奶黃月餅始創人葉永華師傅及米芝蓮二星餅藝師傅黎永冠所創的皇玥的出品,賣相偏深色,雖未至烤焦,但離金黃色頗遠。勝在口感鬆化,而且蛋味香濃持久,奪回不少分數。

長沙灣的老字號精記的蛋卷,蛋卷的顏色不太均勻,頭尾兩端的顏色尤其有些差距。質感方面偏硬,沒有鬆化感,蛋香味亦不突出,反而吃出砂糖味,得分不高。

然後是近年冒起的蛋卷皇后,單看表面的賣相金黃夠吸引,但是仔細一看,內圈卻呈咖啡色,貞姐表示應該是因為爐位中間太熱,才會有這種情況。蛋卷入口直接散開,頗鬆化;可惜蛋味淡得似沒有。

最後是元朗多年的小店超香園,蛋卷顏色夠平均,但是淺色得近似白色,似是剛熟。咬下蛋卷偏脆身,要經過一番咀嚼才能吞嚥,不鬆化;但是蛋味香濃而且持久。

最後,皇玥雖然賣相比較一般,但以鬆化的口感和香濃的蛋香而贏得冠軍。

採訪:范名雅
攝影:葉天榮、魯雋華

精記蛋卷
地址:長沙灣元州街340號地下
營業時間:10am-7pm
電話:2360 1252
詳情: http://bit.ly/39Klieh

人均消費:$51-$100

恆香老餅家
地址:香港新界元朗大馬路66號
電話:2476 3080
營業時間:8am-8pm
詳情: http://bit.ly/36JgPql

人均消費:$51-$100

皇玥 銅鑼灣分店
地址:香港銅鑼灣利園山道40號地舖
電話:2217 3638
營業時間:11am–9:30pm
詳情: http://bit.ly/39HnrqS

人均消費:$51-$100

蛋卷皇后
地址:銅鑼灣堅拿道西24-25號A地下D舖
營業時間:11am-8pm
電話:3171 5022
詳情: http://bit.ly/2GgrVJO

人均消費:$51-$100

德成號
地址:北角渣華道64號地下
營業時間:7:30am-7:30pm
電話:2570 5529
詳情: http://bit.ly/2sN5S8t

人均消費:$51-$100

超香園
地址:元朗振興新村第五街72號地下
營業時間:9am-11pm
電話:2476 8840/9792 0032
詳情: http://bit.ly/300Iz6Z

人均消費:$51-$100

 

傳媒報導 ─ 原文連結

皇玥【品牌故事】- Business Focus企業專訪

「我可以直接說,我不覺得自己有競爭對手。如果是說競爭的話,唯一說得上就是半島,為何我會說自己沒有競爭對手,雖然品牌的定位頗高,但品質質素高、產品多元化,以及價錢親民,在這三項條件加起來後,我覺得自己並沒有競爭對手。」曾經任職半島高層的Martin,當年將半島的奶黃月餅發揚光大,成為中秋佳節的送禮搶手之選。不過,幫人打工和經營自己的品牌始終不一樣,於是Martin花了數年時間籌備,最終在去年創立全新品牌「皇玥餅藝」,更投資了(1億幾)1.5億元建立一個大型的本地製餅廠房。

「我在2005年加入半島,將半島奶黃月餅的市場做大,因此在我投資廠房時,首先我很清楚的是,月餅的市場龐大。若我能把品質做好,我相信我在香港市場上,一定有立足之地,我所投資的1.5億,我一定能夠收回成本。」

Martin在產品的質素上,希望能夠達到半島的級數,但能提供較為大眾化的價錢,相較一般連鎖品牌稍貴一些。為了奠定高檔次的品牌地位,Martin特意邀請已經退休的葉永華師傅「出山」,他是奶黃月餅的始祖,亦是前半島酒店的點心大師傅,為品牌研發產品之餘,更加成為品牌的「生招牌」:「我用了兩個字來打動葉師傅,就是『傳承』,因為葉師傅也很想將其技藝傳承下去。我一直從事酒店行業,留意到很多酒店的老師傅,退休後其技藝便失傳,我希望建立一間公司、工廠,將老師傅的工藝承傳下去。我公司沒有退休年齡,我今年聘請了幾位大師傅,已經退休了,七十多歲,師傅可以做到七十多、八十多,甚至九十多歲都可以,身體健康可以做全職,將來可以做兼職,或是做兩、三個小時也可以。」

除了做好品質之外,Martin認為作為節日禮品,包裝亦相當關鍵,於是他便將月餅禮盒設計成一個「首飾盒」,美觀之餘,亦希望大家之後能夠物盡其用:「尤其留意盒的邊緣,有車線的邊緣,這些車線都是在皮草公司做,如果說價錢的話,老實說,單是車線已經花了十二元,出面購買月餅盒的紙盒,其實也不過是十多元,但我們車線已經要十二元了,這些就是誠意。我希望我的品牌做到的是,我給你一盒月餅,給你一盒我的產品,給你的感覺是,『很有我心』,我要做到這樣的效果,所以根本要比較的話,就不是與你所提及的連鎖餅家作比較。」

Martin指出,雖然投資金額頗大,但品牌成立一年多至今已達收支平衡,預期約五年時間便能回本。「若這筆錢用來投資私人銀行,每月收益相信不會少過100萬,作為一位普通市民,應該想想哪裡有陽光與海灘,想想應該到哪裡玩,理應不用再工作了。我們現在想起香港,我們會想到獅子山精神、太平山頂、維港,我們希望第四樣便是『皇玥』。」

 

【品牌故事】投資1.5億設本地製餅廠房,皇玥CEO:月餅界中無競爭對手!

報道來源:Business Focus

皇玥劍指香港第一手信品牌 – 經濟一週專訪

奶黃月餅始祖出山坐鎮 皇玥劍指香港第一手信品牌

【奶黃月餅・創業淘金】本港月餅是一個相當龐大的市場,保守估計總額達50億元,企業及個人都會買來送禮,還有不少內地人來港「掃貨」,確保食用安全安心。走中高檔路線的現代中式餅家皇玥餅藝,去年首次推出月餅,80,000盒於短時間內售罄,今年加碼至65萬盒,仍然供不應求。

根據曆法,剛過去的週四(8月8日)是立秋,雖然天氣依然炎熱,絲毫未有秋意,不過今年的月餅市場,經已揭開戰幔。臨近中秋,各大餅店及酒店均會推出月餅應市,就連其他餐飲、零售品牌也會推出,令市場百花齊放,提供各式選擇。

消費者購買月餅,大多選取連鎖餅店的出品,主要著眼於價格較為大眾化;至於對品質有要求的,則多會選擇酒店的出品,但選擇相對較少。中秋前一個月售罄去年中秋,由前半島奶皇月餅始創人葉永華師傅主理、以皇玥餅藝為品牌的月餅推出,結果平地一聲雷,大受市場歡迎。

皇玥集團控股有限公司董事長及首席執行官嚴運波博士說:「去年皇玥生產了80,000盒月餅,原本預算本地及內地各佔一半,但本港銷情暢旺,中秋前一個月已經全部售罄,因此沒有貨供應給內地市場。」

嚴運波博士於2005年加入半島酒店集團,擔任半島商品有限公司助理總經理,2012年離開後,花了三、四年時間籌備成立中式餅藝品牌。「我的目標是建立具品質的品牌,所以要自設廠房,這樣才能有效控制品質,成本當然相對較高,至今合共投資約1.5億元。」

皇玥餅藝於2017年成立,但品牌欠缺靈魂人物,嚴運波博士多番游說葉永華師傅「出山」,最終以誠意、承傳理念以及無限制的研發平台打動對方,終於答允加入皇玥。皇玥餅藝佔地70,000平方呎的廠房於去年4月正式投產,生產七種月餅禮盒,除經典及流心月餅系列外,更首創流心芝麻月餅。

去年皇玥餅藝的月餅禮盒,定價介乎大眾化品牌與酒店品牌之間,八件裝迷你奶皇月餅售318元, 八件裝迷你流心奶皇月餅售338元。雖價格由始至終劃一,並無提供早鳥或購買多盒的優惠,但銷售反應極佳,即使當時只有兩個銷售渠道,包括網店及city’super四間分店,兩者分別售出逾60,000及約10,000盒,前者包含約10,000盒來自企業的訂單,推出約一個半月經已全部售罄。

皇玥餅藝今年再接再厲,月餅禮盒種類增加至15種,產量增至65萬盒,是去年的八倍多。「我們將貨源供應給數個市場, 香港40萬盒、內地20萬盒,餘下50,000盒供應至台灣及新加坡。」

雖然產量大增,但依然是供不應求,本港市場於7月底已售出近35萬盒,當中包括16萬盒企業訂單,僅剩下50,000多盒。「其實皇玥餅藝根本沒有競爭對手,連鎖餅店做大眾化市場;以品牌而言,半島酒店是競爭對手,但產品上不是,因為其產品種類不多。」

其中,雙黃白蓮蓉禮盒上市半月已全線斷貨,主因是內地不斷加單;而月餅選用湖南寸三蓮及日本海藻糖,並由人手製造,故經已無法增加產量。

今年首推的流心貓山王榴槤月餅產量為36,000盒,7月底只餘4,000多盒;低糖蛋黃白蓮蓉月餅產量為10,000盒,僅餘900多盒。今年銷量料達80萬盒今年零售點增加,加入多間高檔超市,另還有品牌自設的兩間專門店,不少顧客專誠前往購買,當中不乏內地遊客「拖喼」掃貨。

價格方面,今年每盒月餅禮盒雖加價約40元,但提供75折早鳥優惠,變相較去年便宜,踏入8月將提供8折、85折至9折的優惠。「月餅銷情超乎想像,去年還未踏入月餅銷售高峰期便售罄,今年訂下大膽的策略,仍然被市場消化;以此推斷,今年銷量達80萬盒完全沒有問題,可惜我們已無法增加產量。」嚴運波博士認為,銷售佳績主要來自口碑,當顧客試過覺得好,便會向親友推介。至於企業客戶,品牌會先送樣本給潛在客戶試食,當他們試過滿意才落單,也令品牌知名度急速提高。「基本上今年可達致收支平衡, 明年銷量超過100萬盒的話便有利潤,但1.5億元的投資,回本約需五至七年時間。」

自從葉永華及其徒弟黎永冠師傅分別於去年及今年加入,皇玥餅藝陸續研發出不同的產品,包括蜂巢蛋卷、蝴蝶酥、酥條、酥餅及曲奇,合共逾50種,另外還計劃推出喜餅。「皇玥餅藝的目標是香港第一的手信品牌,真正能夠代表香港,暫時市場上還未有這樣的品牌。」此外,品牌於尖沙咀及銅鑼灣設有兩間專門店,計劃最多增至五間,意屬旺角、中環等旅客經常到訪的地區。

造餅50年

掀奶黃月餅熱潮皇玥首席餅藝大師葉永華於1986年加入半島酒店,在嘉麟樓任職點心師傅,當年臨近中秋時,公司要求他製作特別的食品給堂食顧客應節。葉永華說:「嘉麟樓的炸奶黃包非常受歡迎,我靈機一觸,借鏡西方糕點的製作方法,加入已烘起的鹹蛋黃的奶黃做餡,配以西式蛋撻的香脆牛油皮,創製出迷你奶皇月餅。」

當年嘉麟樓只製作了2,000盒送給顧客,因大受歡迎,故酒店於翌年正式推出迷你奶黃月餅銷售,很快便全部售馨。自從奶黃月餅興起後,吸引商家爭相模仿,葉永華不斷求進,調整皮與餡之間的分量,以求達至完美比例;加入皇玥後,他親自監製奶黃月餅,於食材、製作工藝及烘烤技術上改良。

為了令月餅表面烤焗出金黃色澤,同時均勻地呈現微焦效果,他使用傳統的「層爐」,上下兩層可設置為不同溫度,分別烘焗餡料及外皮,可精準掌握火喉,並於適當時候將烤盤的方向調轉,令月餅均勻受熱「上色」,皮餡緊密結合。

「『流心月餅系列』具極大發展潛力,製作工藝要求極高,流心餡太『流』會導致流心被其他餡吸收,影響口感;太濃的話,則導致流心餡凝結,失去了流心效果,所以經歷了上百次反覆研究和改良,才做到室溫下亦能呈現流心效果。」葉永華前後造餅50多年,近年流行新派餅食,他將奶黃月餅變成流心月餅;人們喜歡健康、輕盈,於是他在傳統蓮蓉月餅作出變化,在炒蓮蓉時加入薑汁,配上奶黃流心餡,吃起來沒那麼膩,亦有中西合璧的感覺。

 

來源:《經濟一週》專訪