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「我可以直接說，我不覺得自己有競爭對手。如果是說競爭的話，唯一說得上就是半島，為何我會說自己沒有競爭對手，雖然品牌的定位頗高，但品質質素高、產品多元化，以及價錢親民，在這三項條件加起來後，我覺得自己並沒有競爭對手。」曾經任職半島高層的Martin，當年將半島的奶黃月餅發揚光大，成為中秋佳節的送禮搶手之選。不過，幫人打工和經營自己的品牌始終不一樣，於是Martin花了數年時間籌備，最終在去年創立全新品牌「皇玥餅藝」，更投資了（1億幾）1.5億元建立一個大型的本地製餅廠房。

「我在2005年加入半島，將半島奶黃月餅的市場做大，因此在我投資廠房時，首先我很清楚的是，月餅的市場龐大。若我能把品質做好，我相信我在香港市場上，一定有立足之地，我所投資的1.5億，我一定能夠收回成本。」

Martin在產品的質素上，希望能夠達到半島的級數，但能提供較為大眾化的價錢，相較一般連鎖品牌稍貴一些。為了奠定高檔次的品牌地位，Martin特意邀請已經退休的葉永華師傅「出山」，他是奶黃月餅的始祖，亦是前半島酒店的點心大師傅，為品牌研發產品之餘，更加成為品牌的「生招牌」：「我用了兩個字來打動葉師傅，就是『傳承』，因為葉師傅也很想將其技藝傳承下去。我一直從事酒店行業，留意到很多酒店的老師傅，退休後其技藝便失傳，我希望建立一間公司、工廠，將老師傅的工藝承傳下去。我公司沒有退休年齡，我今年聘請了幾位大師傅，已經退休了，七十多歲，師傅可以做到七十多、八十多，甚至九十多歲都可以，身體健康可以做全職，將來可以做兼職，或是做兩、三個小時也可以。」

除了做好品質之外，Martin認為作為節日禮品，包裝亦相當關鍵，於是他便將月餅禮盒設計成一個「首飾盒」，美觀之餘，亦希望大家之後能夠物盡其用：「尤其留意盒的邊緣，有車線的邊緣，這些車線都是在皮草公司做，如果說價錢的話，老實說，單是車線已經花了十二元，出面購買月餅盒的紙盒，其實也不過是十多元，但我們車線已經要十二元了，這些就是誠意。我希望我的品牌做到的是，我給你一盒月餅，給你一盒我的產品，給你的感覺是，『很有我心』，我要做到這樣的效果，所以根本要比較的話，就不是與你所提及的連鎖餅家作比較。」

Martin指出，雖然投資金額頗大，但品牌成立一年多至今已達收支平衡，預期約五年時間便能回本。「若這筆錢用來投資私人銀行，每月收益相信不會少過100萬，作為一位普通市民，應該想想哪裡有陽光與海灘，想想應該到哪裡玩，理應不用再工作了。我們現在想起香港，我們會想到獅子山精神、太平山頂、維港，我們希望第四樣便是『皇玥』。」

【品牌故事】投資1.5億設本地製餅廠房，皇玥CEO：月餅界中無競爭對手！

報道來源：Business Focus

奶黃月餅始祖出山坐鎮 皇玥劍指香港第一手信品牌

【奶黃月餅・創業淘金】本港月餅是一個相當龐大的市場，保守估計總額達50億元，企業及個人都會買來送禮，還有不少內地人來港「掃貨」，確保食用安全安心。走中高檔路線的現代中式餅家皇玥餅藝，去年首次推出月餅，80,000盒於短時間內售罄，今年加碼至65萬盒，仍然供不應求。

根據曆法，剛過去的週四（8月8日）是立秋，雖然天氣依然炎熱，絲毫未有秋意，不過今年的月餅市場，經已揭開戰幔。臨近中秋，各大餅店及酒店均會推出月餅應市，就連其他餐飲、零售品牌也會推出，令市場百花齊放，提供各式選擇。

消費者購買月餅，大多選取連鎖餅店的出品，主要著眼於價格較為大眾化；至於對品質有要求的，則多會選擇酒店的出品，但選擇相對較少。中秋前一個月售罄去年中秋，由前半島奶皇月餅始創人葉永華師傅主理、以皇玥餅藝為品牌的月餅推出，結果平地一聲雷，大受市場歡迎。

皇玥集團控股有限公司董事長及首席執行官嚴運波博士說：「去年皇玥生產了80,000盒月餅，原本預算本地及內地各佔一半，但本港銷情暢旺，中秋前一個月已經全部售罄，因此沒有貨供應給內地市場。」

嚴運波博士於2005年加入半島酒店集團，擔任半島商品有限公司助理總經理，2012年離開後，花了三、四年時間籌備成立中式餅藝品牌。「我的目標是建立具品質的品牌，所以要自設廠房，這樣才能有效控制品質，成本當然相對較高，至今合共投資約1.5億元。」

皇玥餅藝於2017年成立，但品牌欠缺靈魂人物，嚴運波博士多番游說葉永華師傅「出山」，最終以誠意、承傳理念以及無限制的研發平台打動對方，終於答允加入皇玥。皇玥餅藝佔地70,000平方呎的廠房於去年4月正式投產，生產七種月餅禮盒，除經典及流心月餅系列外，更首創流心芝麻月餅。

去年皇玥餅藝的月餅禮盒，定價介乎大眾化品牌與酒店品牌之間，八件裝迷你奶皇月餅售318元， 八件裝迷你流心奶皇月餅售338元。雖價格由始至終劃一，並無提供早鳥或購買多盒的優惠，但銷售反應極佳，即使當時只有兩個銷售渠道，包括網店及city’super四間分店，兩者分別售出逾60,000及約10,000盒，前者包含約10,000盒來自企業的訂單，推出約一個半月經已全部售罄。

皇玥餅藝今年再接再厲，月餅禮盒種類增加至15種，產量增至65萬盒，是去年的八倍多。「我們將貨源供應給數個市場， 香港40萬盒、內地20萬盒，餘下50,000盒供應至台灣及新加坡。」

雖然產量大增，但依然是供不應求，本港市場於7月底已售出近35萬盒，當中包括16萬盒企業訂單，僅剩下50,000多盒。「其實皇玥餅藝根本沒有競爭對手，連鎖餅店做大眾化市場；以品牌而言，半島酒店是競爭對手，但產品上不是，因為其產品種類不多。」

其中，雙黃白蓮蓉禮盒上市半月已全線斷貨，主因是內地不斷加單；而月餅選用湖南寸三蓮及日本海藻糖，並由人手製造，故經已無法增加產量。

今年首推的流心貓山王榴槤月餅產量為36,000盒，7月底只餘4,000多盒；低糖蛋黃白蓮蓉月餅產量為10,000盒，僅餘900多盒。今年銷量料達80萬盒今年零售點增加，加入多間高檔超市，另還有品牌自設的兩間專門店，不少顧客專誠前往購買，當中不乏內地遊客「拖喼」掃貨。

價格方面，今年每盒月餅禮盒雖加價約40元，但提供75折早鳥優惠，變相較去年便宜，踏入8月將提供8折、85折至9折的優惠。「月餅銷情超乎想像，去年還未踏入月餅銷售高峰期便售罄，今年訂下大膽的策略，仍然被市場消化；以此推斷，今年銷量達80萬盒完全沒有問題，可惜我們已無法增加產量。」嚴運波博士認為，銷售佳績主要來自口碑，當顧客試過覺得好，便會向親友推介。至於企業客戶，品牌會先送樣本給潛在客戶試食，當他們試過滿意才落單，也令品牌知名度急速提高。「基本上今年可達致收支平衡， 明年銷量超過100萬盒的話便有利潤，但1.5億元的投資，回本約需五至七年時間。」

自從葉永華及其徒弟黎永冠師傅分別於去年及今年加入，皇玥餅藝陸續研發出不同的產品，包括蜂巢蛋卷、蝴蝶酥、酥條、酥餅及曲奇，合共逾50種，另外還計劃推出喜餅。「皇玥餅藝的目標是香港第一的手信品牌，真正能夠代表香港，暫時市場上還未有這樣的品牌。」此外，品牌於尖沙咀及銅鑼灣設有兩間專門店，計劃最多增至五間，意屬旺角、中環等旅客經常到訪的地區。

造餅50年

掀奶黃月餅熱潮皇玥首席餅藝大師葉永華於1986年加入半島酒店，在嘉麟樓任職點心師傅，當年臨近中秋時，公司要求他製作特別的食品給堂食顧客應節。葉永華說：「嘉麟樓的炸奶黃包非常受歡迎，我靈機一觸，借鏡西方糕點的製作方法，加入已烘起的鹹蛋黃的奶黃做餡，配以西式蛋撻的香脆牛油皮，創製出迷你奶皇月餅。」

當年嘉麟樓只製作了2,000盒送給顧客，因大受歡迎，故酒店於翌年正式推出迷你奶黃月餅銷售，很快便全部售馨。自從奶黃月餅興起後，吸引商家爭相模仿，葉永華不斷求進，調整皮與餡之間的分量，以求達至完美比例；加入皇玥後，他親自監製奶黃月餅，於食材、製作工藝及烘烤技術上改良。

為了令月餅表面烤焗出金黃色澤，同時均勻地呈現微焦效果，他使用傳統的「層爐」，上下兩層可設置為不同溫度，分別烘焗餡料及外皮，可精準掌握火喉，並於適當時候將烤盤的方向調轉，令月餅均勻受熱「上色」，皮餡緊密結合。

「『流心月餅系列』具極大發展潛力，製作工藝要求極高，流心餡太『流』會導致流心被其他餡吸收，影響口感；太濃的話，則導致流心餡凝結，失去了流心效果，所以經歷了上百次反覆研究和改良，才做到室溫下亦能呈現流心效果。」葉永華前後造餅50多年，近年流行新派餅食，他將奶黃月餅變成流心月餅；人們喜歡健康、輕盈，於是他在傳統蓮蓉月餅作出變化，在炒蓮蓉時加入薑汁，配上奶黃流心餡，吃起來沒那麼膩，亦有中西合璧的感覺。

來源：《經濟一週》專訪