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記得小時候每次到婆婆家，一定會去隔壁街的餅店買雞仔餅食，咬下去外脆內軟，又鹹又甜，油香滿溢，一食就停不了口。小編當年還嚷着問婆婆雞仔餅裏是否有小雞(有沒有人跟小編一樣天真)，婆婆被逗得哈哈大笑，溫柔地撫摸着我的頭說，「傻孩子，雞仔餅並不是用雞肉製成，而是用肥豬肉、南乳、花生芝麻做的。」

相信大家跟小編同樣疑惑，既然不是用雞肉製成，那為何取名為雞仔餅？相傳以前有位名叫小鳳的女工在廣州酒樓裏打工，她把剩下的菜肴收集起來，加些面粉並烘成餅，故名「小鳳餅」，而廣州話中「小鳳」亦指小雞，所以「小鳳餅」又稱為「雞仔餅」。

貪吃之人，經常要四出尋覓新味道。今日小編一於反其道而行，決定四出尋覓傳統餅食，享受一下品嚐 #舊味道。第一趟，先選誰來吃好呢？剛巧附近的舊街小店有餅出爐，就揀你 ─【炒米餅】！

「氹氹轉，菊花園，炒米餅，糯米糰」這首舊歌謠你小時侯可能聽過, 歌中的炒米餅就是指這種廣東小食，現在可以說是賣少見少。小編記憶中炒米餅有一陣濃濃的花生和芫荽香，不過質地「硬過石頭」，老是咬不斷。

買餅即場品嚐，還跟旁邊的捧場老街坊「吹下水」。原來整炒米餅也有變化，以前放在大炭爐裏用低火烤，水分全蒸發掉變得很硬。現在改用了焗爐，火侯更易控制，質感自然鬆化得多。即場吃了兩件，薄薄的帶著花生和芫荽香味，不會太甜膩，餡料也比以前多。

雖然重拾不了「咬崩牙」的兒時回憶，但卻發現炒米餅原來已經變得香脆好吃了！

雞蛋本身有好多種，美國蛋、泰國蛋、新加坡蛋、湖北蛋、竹絲蛋……見到花多眼亂的眾多雞蛋，有時都不知道應該揀邊一款較好。

其實每款雞蛋的特性不同，應該要按不同菜式的需要而揀合適的雞蛋，整餅或蒸蛋，可以揀湖北蛋，蛋黃夠飽滿；煎太陽蛋可揀美國白蛋，因為蛋白較大而黃細；煲糖水的話就可揀初生蛋，味道較鮮甜。

大家不妨買多些不同款式的雞蛋回來研究下，做出美味的蛋料理。

秋風起, 來到大閘蟹豐收時節。一提到食蟹，很多朋友都會說甚麼不要和蟹一齊食、甚麼要一齊食的飲食智慧。
傳統飲食智慧的確厲害，古時沒先進的醫學、化學檢驗，但前人總能在日常飲食中總結出一些心得。

吃蟹可配薑、醋類食品來吃
現代中醫表明蟹類本身性寒，而薑、醋性溫熱，有助驅寒暖胃，幫助消化。

吃大閘蟹時不可以吃柿
現代醫學已證實，柿、山楂、茶飲等含有豐富鞣質的食物不宜跟蟹同吃，這會與蟹類的蛋白質結合，對消化系統有不良影響。

很多人都鍾情於曲奇，喜歡它的鬆脆可口，可惜在打開包裝後，如果沒有將所有曲奇吃完，放置一段時間就會受潮變軟，若果將之棄掉，也未免太浪費，本文就分享一下解決方法。

其實方法十分簡單，只需要把受潮變軟的曲奇，攤平放在碟上，直接放進雪櫃存放一至兩天即可回復鬆脆。

曲奇不再鬆脆的原因是它吸收了空氣中的水份導致，而雪櫃內本身能保持相對恆定的濕度，一般在40%左右。而吸收了過多水份的曲奇濕度相對較高，所以曲奇當中的水份就會慢慢被帶走，從而令曲奇變回鬆脆可口。

充滿鬆脆口感的酥皮很多人都愛吃。製作酥皮的材料雖然簡單，只有麵粉、水、牛油、糖等，但要炮製美味的酥皮，其實有相當多學問。究竟點樣可以做出逾千層的酥皮？今日就揭開面紗，跟大家示範一下的鬆脆酥皮的製作秘技！

開始之前，先簡單認識一下酥皮（詳細版可閱讀：甚麼是酥皮？）。酥皮由水皮（麵團）和油皮（牛油）互相反復折疊、擀壓，使酥皮的層數便以幾何級數上升至常說的一千層。
需要點想象力去理解？下面就有圖文並茂，一步步做示範！

材料：

水皮：麵粉、水、少許鹽、少許牛油
油皮：牛油、少許麵粉
事先準備：
將麵粉、水、少許牛油和少許鹽搓成水皮（麵團），置於雪櫃3-4天；製作前才將水皮、牛油（油皮）取出，用保鮮紙裹起靜置10鐘，使水皮鬆弛、油皮軟化。

製作步驟：

步驟一：用一塊擀長的水皮包裹著油皮。
秘訣：一定要保持所有材料冰冷！否則油皮融化入水皮中，做不出層層鬆化的效果。擀麵的環境最好保持在25℃以內，若天氣熱，可每次擀壓後將其放入雪櫃靜置數分鐘。

白色的麵團就是水皮

油皮主要成份是牛油，所以呈黃色

步驟二：將油皮水皮反覆折疊、擀壓至顏色均勻。白色的水皮與黃色的油皮逐漸混和，會慢慢滲出淡黃色，而酥皮層數隨反覆折疊將會以幾合級數增加。
秘訣：擀壓前可先將包裹著的水皮、油皮錘鬆，增加延展性，擀的時候就不會爆裂。擀壓力道也要均勻。反覆折疊增加酥皮層數，能提升鬆脆口感，但要注意並非愈多愈好，超過某個數量，會有反效果。

用研錘錘鬆


反復折疊擀壓，力道要均勻

秘訣：控制好手粉的份量，酥皮做出來才層次分明。

步驟三：將擀好的酥皮再置入0-4℃雪櫃冷凍12小時後取出，擀壓成約4mm厚。


秘訣：酥皮解凍至泥膠似的狀態最好。若酥皮太軟會收縮，保持不了酥脆效果。一邊抖動酥皮，一邊擀壓，才保持酥皮的鬆軟。

步驟四：將酥皮裁成所需的形狀，就可以製作各款酥皮食品。

將酥皮以對門方式對折成心形再切塊，鋪上糖粒，就能烘焙精緻鬆脆蝴蝶酥。

三分鐘後，酥皮麵團在焗爐裡膨脹成心形啦！

酥皮的食譜千變萬化，但掌握了製作秘技，自然讓親手製作的酥皮，為你的食譜添上鬆脆可口的滋味！雖製作需時，但看著簡單的材料慢慢變成鬆鬆脆脆的形態，一步步參與其中，不失為忙碌生活裡，一個充滿治癒感的過程。

小時候到冰室，咬一口比手掌大的鬆脆蝴蝶酥，配上剛沖好的奶茶，幸福感爆棚！到冰室吃蝴蝶酥，當然是很多香港人心目中的集體回憶。曾幾何時，冰室作為「平民化」的西式餐廳，風靡一時；而如今現存的冰室，大概只有十多家。「本土化」的大大塊蝴蝶酥，現只偶爾在舊式西餅舖或冰室尋到它的蹤跡了。

不講不知道，原來充滿地道回憶的蝴蝶酥，有著幾經漂泊的「身世」。

土耳其
中世紀牧民中的多層麵包tutmac，是早期蝴蝶酥的雛形。

法國
因現代法國的千層酥甜品十分有名，人們普遍認為蝴蝶酥源自20世紀法國；因其外形，西方稱之為「棕櫚樹葉」，也是蝴蝶酥英文名Palmier的意思。

棕櫚樹

上海
最早將西式蝴蝶酥本土化的城市，現在是經典海派小點心。

香港
六、七十年代，香港受西方飲食文化影響，平民化、模仿西式茶室的冰室普及，售賣各類西式餅點。當時冰室的蝴蝶酥以大取勝。現在的蝴蝶酥，無論大小、口味，一樣有捧場客！獨立包裝的迷你蝴蝶酥，方便食客隨時享受一刻茶點時間。

雖然幾經漂泊，但蝴蝶酥現在已成為本土經典的餅食。或許蝴蝶酥炮製手法仍會不停轉變，但相信要留著這充滿地道回憶美味，還有賴我們努力傳承。

製作中式餅食，最常使用麵粉和米粉。而在麵粉中以低筋麵粉和中筋麵粉最為常用。不同筋道的麵粉營造不同口感，才做出各款不同餅食。那麼問題來了，同樣都由小麥加工而成，為什麼麵粉會分高、中、低筋？

麵粉即小麥粉，由小麥粒加工磨製而成、按蛋白質含量的高低，可分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。所謂麵筋，是一種蛋白質高度水化後形成的柔軟膠狀物。

高筋麵粉：內含10%-13%蛋白質，麵筋質最高，適宜製作各種麵條、生水餃皮、麵包等含有高質麵筋麵點；較少用於製作中式餅食，一般當手粉用。

中筋麵粉：內含9%-11%蛋白質，麵筋質適中，又稱作多用途麵粉，適合做各種饅頭、花卷等蒸類食品，以及酥皮中的油皮。

低筋麵粉：內含7%-8%蛋白質。麵筋質最低，粉質幼細，適合做各種蛋糕、餅乾、月餅皮，以及混酥類糕點。

至於麵筋的功能何在？麵筋在坯皮發酵時能抵抗二氧化碳氣體的膨脹，令到氣體不會排走，並形成膨脹的海綿結構，使品質更柔軟，具備一定的彈性和韌性，這就能令食品切片後仍可保持不碎。

此外，麵粉中也含有醣類。這可分為澱粉、纖維素、半纖維素和可溶性醣。澱粉在吸入熱水後會膨脹，在溫度65度以上時，澱粉的顆粒破壞，形成黏性的糊狀物，糊化的程度會對麵團的膨鬆度有所影響。

而纖維素是麵粉中的麩皮成分。半纖維素和可溶性醣，即葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、果糖等。其作用是在一定的溫度下吸水而顯出膠體性質，製成坯皮。

流心芝麻月餅，究竟如何煉成？
葉永華師傅向來鍾情於傳統食品，其中一樣就是70、80年代非常流行的「芝麻卷」(俗稱菲林卷)。那股迷人的芝麻香，令葉師傅非常懷念。而這正正成為葉師傅創作流心月餅的主要靈感。

黑芝麻不僅香味清新，還具有非常豐富的營養價值。芝麻作為傳統食材，始載于 《神農本草經》：「芝麻，補五臟，益氣力，長肌肉，填腦髓，久服強身。」 除此之外，芝麻在許多古代中醫典籍如《本草綱目》《名醫別錄》中均有記載，可見芝麻自古以來就被認為是養生保健的佳品。

黑芝麻這種傳統食材，將之融入到同樣作為傳統食品的月餅去，會迸發出怎樣的火花呢？葉永華師傅和皇玥研發團隊著力研究將黑芝麻融入到流心月餅當中。為了保留黑芝麻的營養價值和清新原味，研發團隊在選擇原料時就非常嚴格。任何有雜質、顆粒乾癟的芝麻都會挑選出來淘汰掉，只保留一頭尖一頭圓，顆粒飽滿的上品黑芝麻。

而製作芝麻流心時，先用慢火將飽滿的上品黑芝麻炒香，再經過多重工序秘法熬製成芝麻流心。為了要令流心芝麻餡在常溫下亦有流心效果，研發團隊也下了一番功夫。流心芝麻月餅不像一般的芝麻流沙包即蒸即吃，常溫下要保持流心狀態，需要非常嚴格地控制餡料的比例，研發團隊足足研究和測試了上百次，最終才呈現出令葉師傅滿意的效果。

全港首創的流心芝麻月餅就是這樣，正式誕生。

一口咬開，流心餡料從餅心流出，那種絲滑口感，絕對是一大享受！不過要在月餅之中加入這種迷人的流心餡料，其實一點也不簡單。要炮製出美味的流心月餅，其實大有學問！

首先，出色的流心月餅既不像流沙包般即蒸即吃才有流心效果，亦不是將雪凍的流心餡料加進月餅，享用前不需要透過加熱來呈現流心效果。要做到室溫之下仍有澎湃的流心效果，餅藝師傅需要透過繁複的工序並且極度嚴格地控制餡料比例才行！而建議將流心月餅用焗爐稍作加熱之後再品嚐，目的只是透過熱力將月餅的奶香和牛油香味更進一步引發出來。

流心雖然能帶給食客極佳的口感享受，但出色的流心月餅卻非常需要注重「平衡」。不要以為流心餡愈「流」愈好！如果流心餡太「流」會容易被其他餡料吸收，令整個月餅變得過份濕潤，破壞了口感。相反，流心餡也不能太濃！流心餡太濃就容易凝結，失去了流心的美味效果。

為了將這種美味滿瀉的流心美味呈現，葉永華大師傅及皇玥的研發團隊悉心鑽研，經歷了上百次的反覆研究和測試，最終才令皇玥流心月餅系列得以面世！當中除了流心奶皇，皇玥更首創流心芝麻月餅，芝麻香濃美味更上一層樓！