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大師級蛋卷真味

葉師傅一直以來四出訪尋天然食材,反覆調整配方,調整繁多精細的工序,努力不懈地研製令他滿意的蜂巢蛋卷,現在終於品嚐在望!
一直支持我們餅食的朋友都快要inbox到小編趕不及回覆了,問幾時可以品嚐到大師級的餅藝美食。現在大家可以放心,皇玥餅藝旗艦店將於 3月29日 正式開幕,全線餅藝產品屆時將正式發售。小編約定大家,到時一起到皇玥餅藝品嚐葉師博的大師級餅食。

皇玥餅藝旗艦店
地址: 尖沙咀加連威老道43號地舖

皇玥榮獲 ISO 22000:2018 食品安全管理認證

品質認證

喜訊!皇玥已獲得了ISO 22000:2018 及 HACCP 食品安全管理體系認證,是香港首批得到此全新版本高品質認證的公司。

ISO 22000 作為國際級食品安全管理系統,這套標準認證能有效確保食品的安全。而ISO 22000:2018 更是去年6月更新的最新版本,大大提升了對食品安全、危害分析的食品管理標準,更嚴謹、更安全、更能應付日新月異的食物安全問題。

皇玥向來追求高品質、嚴謹、安全衛生,榮獲這項國際標準認證,也是對我們的一種肯定。我們承諾,一直為大家炮製安全、高品質的美味餅食,讓大家吃得開心又安心。

【尋餅故事-雞仔餅】

記得小時候每次到婆婆家,一定會去隔壁街的餅店買雞仔餅食,咬下去外脆內軟,又鹹又甜,油香滿溢,一食就停不了口。小編當年還嚷着問婆婆雞仔餅裏是否有小雞(有沒有人跟小編一樣天真),婆婆被逗得哈哈大笑,溫柔地撫摸着我的頭說,「傻孩子,雞仔餅並不是用雞肉製成,而是用肥豬肉、南乳、花生芝麻做的。」

 

相信大家跟小編同樣疑惑,既然不是用雞肉製成,那為何取名為雞仔餅?相傳以前有位名叫小鳳的女工在廣州酒樓裏打工,她把剩下的菜肴收集起來,加些面粉並烘成餅,故名「小鳳餅」,而廣州話中「小鳳」亦指小雞,所以「小鳳餅」又稱為「雞仔餅」。

 

現在市面上賣雞仔餅的店舖不算少,但最喜歡還是婆婆附近的那家店,仍舊是酥脆可口,鹹甜皆宜,還憶起跟婆婆相處的時光。芸芸唐餅中,又有那一款能勾起你昔日美好的回憶?

【尋餅故事-炒米餅 】

貪吃之人,經常要四出尋覓新味道。今日小編一於反其道而行,決定四出尋覓傳統餅食,享受一下品嚐 #舊味道。第一趟,先選誰來吃好呢?剛巧附近的舊街小店有餅出爐,就揀你 ─【炒米餅】!

「氹氹轉,菊花園,炒米餅,糯米糰」這首舊歌謠你小時侯可能聽過, 歌中的炒米餅就是指這種廣東小食,現在可以說是賣少見少。小編記憶中炒米餅有一陣濃濃的花生和芫荽香,不過質地「硬過石頭」,老是咬不斷。

買餅即場品嚐,還跟旁邊的捧場老街坊「吹下水」。原來整炒米餅也有變化,以前放在大炭爐裏用低火烤,水分全蒸發掉變得很硬。現在改用了焗爐,火侯更易控制,質感自然鬆化得多。即場吃了兩件,薄薄的帶著花生和芫荽香味,不會太甜膩,餡料也比以前多。

雖然重拾不了「咬崩牙」的兒時回憶,但卻發現炒米餅原來已經變得香脆好吃了!

蛋,全部都係蛋!

雞蛋本身有好多種,美國蛋、泰國蛋、新加坡蛋、湖北蛋、竹絲蛋……見到花多眼亂的眾多雞蛋,有時都不知道應該揀邊一款較好。

其實每款雞蛋的特性不同,應該要按不同菜式的需要而揀合適的雞蛋,整餅或蒸蛋,可以揀湖北蛋,蛋黃夠飽滿;煎太陽蛋可揀美國白蛋,因為蛋白較大而黃細;煲糖水的話就可揀初生蛋,味道較鮮甜。

大家不妨買多些不同款式的雞蛋回來研究下,做出美味的蛋料理。

10月又是食蟹好時節

秋風起, 來到大閘蟹豐收時節。一提到食蟹,很多朋友都會說甚麼不要和蟹一齊食、甚麼要一齊食的飲食智慧。
傳統飲食智慧的確厲害,古時沒先進的醫學、化學檢驗,但前人總能在日常飲食中總結出一些心得。

 

吃蟹可配薑、醋類食品來吃
現代中醫表明蟹類本身性寒,而薑、醋性溫熱,有助驅寒暖胃,幫助消化。

 

吃大閘蟹時不可以吃柿
現代醫學已證實,柿、山楂、茶飲等含有豐富鞣質的食物不宜跟蟹同吃,這會與蟹類的蛋白質結合,對消化系統有不良影響。

薑和大閘蟹的確是不錯的配搭,而且薑味的東西又蠻受歡迎,不知您大家又喜歡吃甚麼薑味美食呢?

曲奇變軟怎麼辨?

很多人都鍾情於曲奇,喜歡它的鬆脆可口,可惜在打開包裝後,如果沒有將所有曲奇吃完,放置一段時間就會受潮變軟,若果將之棄掉,也未免太浪費,本文就分享一下解決方法。

其實方法十分簡單,只需要把受潮變軟的曲奇,攤平放在碟上,直接放進雪櫃存放一至兩天即可回復鬆脆。

曲奇不再鬆脆的原因是它吸收了空氣中的水份導致,而雪櫃內本身能保持相對恆定的濕度,一般在40%左右。而吸收了過多水份的曲奇濕度相對較高,所以曲奇當中的水份就會慢慢被帶走,從而令曲奇變回鬆脆可口。

千層酥皮製作全過程

充滿鬆脆口感的酥皮很多人都愛吃。製作酥皮的材料雖然簡單,只有麵粉、水、牛油、糖等,但要炮製美味的酥皮,其實有相當多學問。究竟點樣可以做出逾千層的酥皮?今日就揭開面紗,跟大家示範一下的鬆脆酥皮的製作秘技!

開始之前,先簡單認識一下酥皮(詳細版可閱讀:甚麼是酥皮?)。酥皮由水皮(麵團)和油皮(牛油)互相反復折疊、擀壓,使酥皮的層數便以幾何級數上升至常說的一千層。
需要點想象力去理解?下面就有圖文並茂,一步步做示範!

材料:

水皮:麵粉、水、少許鹽、少許牛油
油皮:牛油、少許麵粉
事先準備:
將麵粉、水、少許牛油和少許鹽搓成水皮(麵團),置於雪櫃3-4天;製作前才將水皮、牛油(油皮)取出,用保鮮紙裹起靜置10鐘,使水皮鬆弛、油皮軟化。

製作步驟:

步驟一:用一塊擀長的水皮包裹著油皮。
秘訣:一定要保持所有材料冰冷!否則油皮融化入水皮中,做不出層層鬆化的效果。擀麵的環境最好保持在25℃以內,若天氣熱,可每次擀壓後將其放入雪櫃靜置數分鐘。


白色的麵團就是水皮


油皮主要成份是牛油,所以呈黃色

步驟二:將油皮水皮反覆折疊、擀壓至顏色均勻。白色的水皮與黃色的油皮逐漸混和,會慢慢滲出淡黃色,而酥皮層數隨反覆折疊將會以幾合級數增加。
秘訣:擀壓前可先將包裹著的水皮、油皮錘鬆,增加延展性,擀的時候就不會爆裂。擀壓力道也要均勻。反覆折疊增加酥皮層數,能提升鬆脆口感,但要注意並非愈多愈好,超過某個數量,會有反效果。


用研錘錘鬆


反復折疊擀壓,力道要均勻

秘訣:控制好手粉的份量,酥皮做出來才層次分明。

步驟三:將擀好的酥皮再置入0-4℃雪櫃冷凍12小時後取出,擀壓成約4mm厚。


秘訣:
酥皮解凍至泥膠似的狀態最好。若酥皮太軟會收縮,保持不了酥脆效果。一邊抖動酥皮,一邊擀壓,才保持酥皮的鬆軟。

步驟四:將酥皮裁成所需的形狀,就可以製作各款酥皮食品。

將酥皮以對門方式對折成心形再切塊,鋪上糖粒,就能烘焙精緻鬆脆蝴蝶酥。


三分鐘後,酥皮麵團在焗爐裡膨脹成心形啦!

酥皮的食譜千變萬化,但掌握了製作秘技,自然讓親手製作的酥皮,為你的食譜添上鬆脆可口的滋味!雖製作需時,但看著簡單的材料慢慢變成鬆鬆脆脆的形態,一步步參與其中,不失為忙碌生活裡,一個充滿治癒感的過程。

不講不知道:蝴蝶酥的「前世今生」


小時候到冰室,咬一口比手掌大的鬆脆蝴蝶酥,配上剛沖好的奶茶,幸福感爆棚!到冰室吃蝴蝶酥,當然是很多香港人心目中的集體回憶。曾幾何時,冰室作為「平民化」的西式餐廳,風靡一時;而如今現存的冰室,大概只有十多家。「本土化」的大大塊蝴蝶酥,現只偶爾在舊式西餅舖或冰室尋到它的蹤跡了。

不講不知道,原來充滿地道回憶的蝴蝶酥,有著幾經漂泊的「身世」。

土耳其
中世紀牧民中的多層麵包tutmac,是早期蝴蝶酥的雛形。

法國
因現代法國的千層酥甜品十分有名,人們普遍認為蝴蝶酥源自20世紀法國;因其外形,西方稱之為「棕櫚樹葉」,也是蝴蝶酥英文名Palmier的意思。


棕櫚樹

上海
最早將西式蝴蝶酥本土化的城市,現在是經典海派小點心。

香港

六、七十年代,香港受西方飲食文化影響,平民化、模仿西式茶室的冰室普及,售賣各類西式餅點。當時冰室的蝴蝶酥以大取勝。現在的蝴蝶酥,無論大小、口味,一樣有捧場客!獨立包裝的迷你蝴蝶酥,方便食客隨時享受一刻茶點時間。

雖然幾經漂泊,但蝴蝶酥現在已成為本土經典的餅食。或許蝴蝶酥炮製手法仍會不停轉變,但相信要留著這充滿地道回憶美味,還有賴我們努力傳承。

麵粉為甚麼會有高、中、低筋的分別?

製作中式餅食,最常使用麵粉和米粉。而在麵粉中以低筋麵粉和中筋麵粉最為常用。不同筋道的麵粉營造不同口感,才做出各款不同餅食。那麼問題來了,同樣都由小麥加工而成,為什麼麵粉會分高、中、低筋?


麵粉即小麥粉,由小麥粒加工磨製而成、按蛋白質含量的高低,可分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。所謂麵筋,是一種蛋白質高度水化後形成的柔軟膠狀物。

高筋麵粉:內含10%-13%蛋白質,麵筋質最高,適宜製作各種麵條、生水餃皮、麵包等含有高質麵筋麵點;較少用於製作中式餅食,一般當手粉用。


中筋麵粉:內含9%-11%蛋白質,麵筋質適中,又稱作多用途麵粉,適合做各種饅頭、花卷等蒸類食品,以及酥皮中的油皮。


低筋麵粉:內含7%-8%蛋白質。麵筋質最低,粉質幼細,適合做各種蛋糕、餅乾、月餅皮,以及混酥類糕點。


至於麵筋的功能何在?麵筋在坯皮發酵時能抵抗二氧化碳氣體的膨脹,令到氣體不會排走,並形成膨脹的海綿結構,使品質更柔軟,具備一定的彈性和韌性,這就能令食品切片後仍可保持不碎。

此外,麵粉中也含有醣類。這可分為澱粉、纖維素、半纖維素和可溶性醣。澱粉在吸入熱水後會膨脹,在溫度65度以上時,澱粉的顆粒破壞,形成黏性的糊狀物,糊化的程度會對麵團的膨鬆度有所影響。

而纖維素是麵粉中的麩皮成分。半纖維素和可溶性醣,即葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、果糖等。其作用是在一定的溫度下吸水而顯出膠體性質,製成坯皮。