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蝴蝶酥的 前世今生

「蝴蝶」二字,令一塊小小的蝴蝶酥餅,充滿了詩情畫意。而這個充滿香港地道回憶的特色餅食,其實有著幾經漂泊的「身世」。

蝴蝶酥的身世之謎?

不少人也認為蝴蝶酥源自20世紀的法國,因其外形,西方稱之為「棕櫚樹葉」,這也是蝴蝶酥的英文名Palmier的意思。不過其實還可以追溯到中世紀中東地區的酥皮點心,這在鄂圖曼土耳其帝國的多層麵包時已開始出現了蝴蝶酥的雛形。

 

蝴蝶酥本土化

其後來到近代,蝴蝶酥來到上海落地生根,成為經典的海派點心。去到六、七十年代,大大塊的蝴蝶酥成為香港冰室的特色餅食,酥鬆美味,街知巷聞。而去到今時今日的蝴蝶酥,炮製手法仍不停轉變改良,蝴蝶酥變成小小一塊,但口味則非常多變。

米芝蓮大師黎師傅,就是鍾情這款餅食,一口氣炮製了12款與眾不同的蝴蝶酥。希望這「米芝蓮蝴蝶酥」能為大家帶來更多驚喜!

傳承與創新 – 米芝蓮二星大廚 黎永冠師傅

傳承與創新,兩者可以如何共存?皇玥餅藝大師黎永冠師傅以自己的經歷話你知。

 

黎師傅曾周遊列國工作,曾於泰國半島酒店、馬來西亞香格里拉酒店這些五星級酒店擔任主廚:「一些傳統的美食,我把它帶到異國,可以100%忠於傳統嗎?外地的食材、水、調味料都不一樣了,而且食客的飲食習慣也很不同,好像馬來西亞很多人都不會吃豬肉,食材上和烹調的方法就要花心思去轉變,要在創新的同時能保持食品原來的精髓。」

 

「在五星級酒店擔任主廚,菜單每隔3個月就要更新,你不能隨便轉小小就當是新品。餅食、點心,款式要創新,同時亦要在傳統之中尋找靈感。」就是這樣年復年的鍛練,黎師傅在創新和傳承之中,找到了微妙的平衡。期待黎師傅的新產品帶給我們驚喜!

美食的誕生 – 研究、調整、再改良!

研發新品,總要保持著對美味的堅持和創新的熱情。好像葉永華大師傅,一向喜歡琢磨和研究各式餅食,除了首創奶黃月餅之外,另一樣令人津津樂道的傑作,就是嘉麟樓的「金牌叉燒酥」!這是葉師傅過去任職香港半島酒店嘉麟樓點心部主管時,在傳統叉燒酥的基礎上改良而成的大作。

「叉燒酥」是粵式經典的傳統點心,形狀大多是三角形或長條形。但葉師傅發覺包成三角形的酥皮收在底部,底部會比其他位置更厚實,吃起來口感沒那麼勻稱;而長條形則因為會包得比較厚實,吃起來又欠缺鬆脆口感。

 

於是葉師傅不斷研究酥皮的不同折法、調整油和麵粉的比例、優化叉燒餡的製作,經過多次嘗試之後,最終將叉燒酥塑造成有弧度的半月型。新鮮出爐的金牌叉燒酥,酥皮層次分明,飽滿鬆脆,叉燒香味四溢。葉師傅的鑽研改良,成功令叉燒酥變成大受歡迎,客人逢到必點的經典美食!

 

美食的誕生,必經反覆調整及改良,絕非兩三天能成。期望大家在品嚐皇玥餅食的同時,也能感受到師傅的用心。

皇玥【大師的故事】 – Business Focus 人物專訪

奶黃月餅的由來,當然要由奶黃月餅之父,葉永華師傅親自訴說。
曾任職半島酒店點心主管超過30年,原本打算退休的葉師傅因何決定「重出江湖」?立即來聽葉師傅分享!

米芝蓮二星大廚 首創流心貓山王榴槤月餅

米芝蓮二星餅藝大師黎永冠師傅,他曾任職上海半島酒店點心部主廚超過十年。

作為葉永華師傅唯一的徒弟,黎師傅對品質的追求同樣嚴格,同時亦勇於創新突破。曾於泰國、馬來西亞等星級酒店工作,使黎師傅對榴槤 這種食材有很深的認識,因此其後在上海半島期間就研發出很受歡迎的榴槤月餅

而今年,黎師傅更進一步將榴槤月餅創新突破,首次將牛油餅皮、流心饀料及頂級的貓山王榴槤果肉巧妙結合,創製出不用冷藏、隨時隨地也可品嚐到的流心貓山王榴槤月餅,榴槤飄香,口感絲滑細膩。

希望今個中秋,大家都可品嚐到黎師傅為大家炮製的美味啦!

皇玥【品牌故事】- Business Focus企業專訪

「我可以直接說,我不覺得自己有競爭對手。如果是說競爭的話,唯一說得上就是半島,為何我會說自己沒有競爭對手,雖然品牌的定位頗高,但品質質素高、產品多元化,以及價錢親民,在這三項條件加起來後,我覺得自己並沒有競爭對手。」曾經任職半島高層的Martin,當年將半島的奶黃月餅發揚光大,成為中秋佳節的送禮搶手之選。不過,幫人打工和經營自己的品牌始終不一樣,於是Martin花了數年時間籌備,最終在去年創立全新品牌「皇玥餅藝」,更投資了(1億幾)1.5億元建立一個大型的本地製餅廠房。

「我在2005年加入半島,將半島奶黃月餅的市場做大,因此在我投資廠房時,首先我很清楚的是,月餅的市場龐大。若我能把品質做好,我相信我在香港市場上,一定有立足之地,我所投資的1.5億,我一定能夠收回成本。」

Martin在產品的質素上,希望能夠達到半島的級數,但能提供較為大眾化的價錢,相較一般連鎖品牌稍貴一些。為了奠定高檔次的品牌地位,Martin特意邀請已經退休的葉永華師傅「出山」,他是奶黃月餅的始祖,亦是前半島酒店的點心大師傅,為品牌研發產品之餘,更加成為品牌的「生招牌」:「我用了兩個字來打動葉師傅,就是『傳承』,因為葉師傅也很想將其技藝傳承下去。我一直從事酒店行業,留意到很多酒店的老師傅,退休後其技藝便失傳,我希望建立一間公司、工廠,將老師傅的工藝承傳下去。我公司沒有退休年齡,我今年聘請了幾位大師傅,已經退休了,七十多歲,師傅可以做到七十多、八十多,甚至九十多歲都可以,身體健康可以做全職,將來可以做兼職,或是做兩、三個小時也可以。」

除了做好品質之外,Martin認為作為節日禮品,包裝亦相當關鍵,於是他便將月餅禮盒設計成一個「首飾盒」,美觀之餘,亦希望大家之後能夠物盡其用:「尤其留意盒的邊緣,有車線的邊緣,這些車線都是在皮草公司做,如果說價錢的話,老實說,單是車線已經花了十二元,出面購買月餅盒的紙盒,其實也不過是十多元,但我們車線已經要十二元了,這些就是誠意。我希望我的品牌做到的是,我給你一盒月餅,給你一盒我的產品,給你的感覺是,『很有我心』,我要做到這樣的效果,所以根本要比較的話,就不是與你所提及的連鎖餅家作比較。」

Martin指出,雖然投資金額頗大,但品牌成立一年多至今已達收支平衡,預期約五年時間便能回本。「若這筆錢用來投資私人銀行,每月收益相信不會少過100萬,作為一位普通市民,應該想想哪裡有陽光與海灘,想想應該到哪裡玩,理應不用再工作了。我們現在想起香港,我們會想到獅子山精神、太平山頂、維港,我們希望第四樣便是『皇玥』。」

 

【品牌故事】投資1.5億設本地製餅廠房,皇玥CEO:月餅界中無競爭對手!

報道來源:Business Focus

皇玥劍指香港第一手信品牌 – 經濟一週專訪

奶黃月餅始祖出山坐鎮 皇玥劍指香港第一手信品牌

【奶黃月餅・創業淘金】本港月餅是一個相當龐大的市場,保守估計總額達50億元,企業及個人都會買來送禮,還有不少內地人來港「掃貨」,確保食用安全安心。走中高檔路線的現代中式餅家皇玥餅藝,去年首次推出月餅,80,000盒於短時間內售罄,今年加碼至65萬盒,仍然供不應求。

根據曆法,剛過去的週四(8月8日)是立秋,雖然天氣依然炎熱,絲毫未有秋意,不過今年的月餅市場,經已揭開戰幔。臨近中秋,各大餅店及酒店均會推出月餅應市,就連其他餐飲、零售品牌也會推出,令市場百花齊放,提供各式選擇。

消費者購買月餅,大多選取連鎖餅店的出品,主要著眼於價格較為大眾化;至於對品質有要求的,則多會選擇酒店的出品,但選擇相對較少。中秋前一個月售罄去年中秋,由前半島奶皇月餅始創人葉永華師傅主理、以皇玥餅藝為品牌的月餅推出,結果平地一聲雷,大受市場歡迎。

皇玥集團控股有限公司董事長及首席執行官嚴運波博士說:「去年皇玥生產了80,000盒月餅,原本預算本地及內地各佔一半,但本港銷情暢旺,中秋前一個月已經全部售罄,因此沒有貨供應給內地市場。」

嚴運波博士於2005年加入半島酒店集團,擔任半島商品有限公司助理總經理,2012年離開後,花了三、四年時間籌備成立中式餅藝品牌。「我的目標是建立具品質的品牌,所以要自設廠房,這樣才能有效控制品質,成本當然相對較高,至今合共投資約1.5億元。」

皇玥餅藝於2017年成立,但品牌欠缺靈魂人物,嚴運波博士多番游說葉永華師傅「出山」,最終以誠意、承傳理念以及無限制的研發平台打動對方,終於答允加入皇玥。皇玥餅藝佔地70,000平方呎的廠房於去年4月正式投產,生產七種月餅禮盒,除經典及流心月餅系列外,更首創流心芝麻月餅。

去年皇玥餅藝的月餅禮盒,定價介乎大眾化品牌與酒店品牌之間,八件裝迷你奶皇月餅售318元, 八件裝迷你流心奶皇月餅售338元。雖價格由始至終劃一,並無提供早鳥或購買多盒的優惠,但銷售反應極佳,即使當時只有兩個銷售渠道,包括網店及city’super四間分店,兩者分別售出逾60,000及約10,000盒,前者包含約10,000盒來自企業的訂單,推出約一個半月經已全部售罄。

皇玥餅藝今年再接再厲,月餅禮盒種類增加至15種,產量增至65萬盒,是去年的八倍多。「我們將貨源供應給數個市場, 香港40萬盒、內地20萬盒,餘下50,000盒供應至台灣及新加坡。」

雖然產量大增,但依然是供不應求,本港市場於7月底已售出近35萬盒,當中包括16萬盒企業訂單,僅剩下50,000多盒。「其實皇玥餅藝根本沒有競爭對手,連鎖餅店做大眾化市場;以品牌而言,半島酒店是競爭對手,但產品上不是,因為其產品種類不多。」

其中,雙黃白蓮蓉禮盒上市半月已全線斷貨,主因是內地不斷加單;而月餅選用湖南寸三蓮及日本海藻糖,並由人手製造,故經已無法增加產量。

今年首推的流心貓山王榴槤月餅產量為36,000盒,7月底只餘4,000多盒;低糖蛋黃白蓮蓉月餅產量為10,000盒,僅餘900多盒。今年銷量料達80萬盒今年零售點增加,加入多間高檔超市,另還有品牌自設的兩間專門店,不少顧客專誠前往購買,當中不乏內地遊客「拖喼」掃貨。

價格方面,今年每盒月餅禮盒雖加價約40元,但提供75折早鳥優惠,變相較去年便宜,踏入8月將提供8折、85折至9折的優惠。「月餅銷情超乎想像,去年還未踏入月餅銷售高峰期便售罄,今年訂下大膽的策略,仍然被市場消化;以此推斷,今年銷量達80萬盒完全沒有問題,可惜我們已無法增加產量。」嚴運波博士認為,銷售佳績主要來自口碑,當顧客試過覺得好,便會向親友推介。至於企業客戶,品牌會先送樣本給潛在客戶試食,當他們試過滿意才落單,也令品牌知名度急速提高。「基本上今年可達致收支平衡, 明年銷量超過100萬盒的話便有利潤,但1.5億元的投資,回本約需五至七年時間。」

自從葉永華及其徒弟黎永冠師傅分別於去年及今年加入,皇玥餅藝陸續研發出不同的產品,包括蜂巢蛋卷、蝴蝶酥、酥條、酥餅及曲奇,合共逾50種,另外還計劃推出喜餅。「皇玥餅藝的目標是香港第一的手信品牌,真正能夠代表香港,暫時市場上還未有這樣的品牌。」此外,品牌於尖沙咀及銅鑼灣設有兩間專門店,計劃最多增至五間,意屬旺角、中環等旅客經常到訪的地區。

造餅50年

掀奶黃月餅熱潮皇玥首席餅藝大師葉永華於1986年加入半島酒店,在嘉麟樓任職點心師傅,當年臨近中秋時,公司要求他製作特別的食品給堂食顧客應節。葉永華說:「嘉麟樓的炸奶黃包非常受歡迎,我靈機一觸,借鏡西方糕點的製作方法,加入已烘起的鹹蛋黃的奶黃做餡,配以西式蛋撻的香脆牛油皮,創製出迷你奶皇月餅。」

當年嘉麟樓只製作了2,000盒送給顧客,因大受歡迎,故酒店於翌年正式推出迷你奶黃月餅銷售,很快便全部售馨。自從奶黃月餅興起後,吸引商家爭相模仿,葉永華不斷求進,調整皮與餡之間的分量,以求達至完美比例;加入皇玥後,他親自監製奶黃月餅,於食材、製作工藝及烘烤技術上改良。

為了令月餅表面烤焗出金黃色澤,同時均勻地呈現微焦效果,他使用傳統的「層爐」,上下兩層可設置為不同溫度,分別烘焗餡料及外皮,可精準掌握火喉,並於適當時候將烤盤的方向調轉,令月餅均勻受熱「上色」,皮餡緊密結合。

「『流心月餅系列』具極大發展潛力,製作工藝要求極高,流心餡太『流』會導致流心被其他餡吸收,影響口感;太濃的話,則導致流心餡凝結,失去了流心效果,所以經歷了上百次反覆研究和改良,才做到室溫下亦能呈現流心效果。」葉永華前後造餅50多年,近年流行新派餅食,他將奶黃月餅變成流心月餅;人們喜歡健康、輕盈,於是他在傳統蓮蓉月餅作出變化,在炒蓮蓉時加入薑汁,配上奶黃流心餡,吃起來沒那麼膩,亦有中西合璧的感覺。

 

來源:《經濟一週》專訪

皇玥月餅 – 澳門專櫃

好消息,澳門的朋友也可以買到我們的月餅產品!
我們於 澳門新八佰伴 開設了皇玥月餅專櫃,多款月餅產品現貨發售!
無論是流心月餅或是奶黃月餅,現在也可即場買到喇!

皇玥月餅專櫃(澳門)
地點:新八佰伴超市- 澳門蘇亞利斯博士大馬路90號新八佰伴七樓
營業時間:10:30am-10:00pm

 

專櫃設於新八佰伴7樓Cashier附近。

皇玥月餅 – 台灣快閃店

連日來收到不少台灣客人查詢,問「到底能在台灣買到皇玥月餅嗎?」;「能否送貨到台灣呢?」小編感謝各位台灣客人的熱烈支持,特意帶來好消息 – 皇玥在台灣設立銷售點喇!歡迎大家到以下銷售點試食及盡情選購!

台灣快閃店:

台北SOGO-復興店B3F

台中大遠百百貨B2F

高雄漢神百貨B2F

台灣其他銷售點:

遠東百貨

微風廣場

台北SOGO天母店B1F

大葉高島屋百貨B1F

高雄大立百貨B1F

 

台灣網購:

長榮樂e購 (按此進入)

有哲禮網站 (按此進入)

台灣的朋友如欲了解銷售點詳情,可聯絡台灣總代理元立國際貿易

查詢熱線:(02)-7721-5120

皇玥餅藝 發揚「香港製造」

中式餅食自古以來累積了豐厚的優良工藝,而「香港製造」的各式餅食,更是承傳滙集了當中的精華,絕不比西式甜點遜色。皇玥餅藝,一心傳承餅藝,希望透過優質的食品、高超的手藝及貼心的服務,為食客打造精緻的餅食體驗。而作為100%的港產企業,皇玥更希望將「香港製造」精神發揚光大,讓香港餅食成為香港人自豪及引以為傲的香港特色。

 

傳承中式餅藝文化
中式餅藝所積累的歷史工藝源遠流長,但不知何時開始,中式餅藝往往只能在小街窄巷中找得到,反之西式餅店就大行其道,大受歡迎。皇玥創辦人嚴運波博士有感於此,很不甘心中式餅食竟然給西方糕點比了下去,因此便立志開創了皇玥,於香港建設大型生產廠房、並在尖沙咀、銅鑼灣開設皇玥餅藝旗艦店及分店,讓皇玥打造的優質中式餅食得以呈現。皇玥在傳承傳統餅藝的同時,注入新創意,透過改良配方、選用優質食材、高貴包裝設計、酒店級的貼心服務等去推廣中式餅藝文化,使之得以活化,並提升到一個更高的層次。

嚴運波博士和葉永華師傅都想把中式餅藝文化發揚光大,兩人一拍即合。

香港製造 品質保證

「香港製造」在香港製造業爆炸性發展的年代,只是平平無奇的四個字。但來到大型廠房紛紛北移的現在,「香港製造」買少見少,這四個字彷彿套上了一個光環,背後體現的就是高品質、安全、信心保證。正因如此,嚴博士深信在食品製造上,「香港製造」仍有很大的優勢,所以即使現在沒人敢在香港開設大型廠房的氛圍下,嚴博士也毅然斥資過億元在本港自設大型食品製造廠房,搜羅世界各地優質食材,堅持100%香港製造。而為了擺脫一般人對於香港製造只是「土炮工場製作」的核板印象,嚴博士和皇玥團隊更引入國際水平的生產設備,制定嚴謹的管理和生產流程,成功於短短一年間,獲取了ISO 22000 : 2018及HACCP食品安全管理體系的雙重認證,確保每一件皇玥生產的食品安全、衞生,大大提升皇玥食品的信心保證。

 皇玥研製的12款蜂巢蛋卷,口感酥鬆,味道與眾不同。

 

皇玥餅藝於尖沙咀設立了首家旗艦店及在銅鑼灣開設了分店。

 

餅藝大師聯手 勇奪世界食品大獎

除了高質廠房,嚴博士深明「人」才是傳承技藝的關鍵,因此廣邀志同道合的餅藝名師加入。而半島奶黃月餅始創人葉永華大師傅,米芝蓮二星大廚、葉師傅的唯一傳人黎永冠大師傅,均認同嚴博士的理念,雙雙加入皇玥擔任餅藝大師,帶領團隊炮製蛋卷、酥餅、月餅等餅食,如去年全港首創流心芝麻月餅;今年初推出十二款口味的蜂巢蛋卷,均引起一陣搶購熱潮。兩位大師合力推出的流心月餅,經歷了上百次反覆研究和改良,做到室溫下亦能呈現流心效果,色香味俱全。今年更勇奪「世界食品品質評鑒大獎」Monde Selection的「最高金獎」,是全球唯一的流心月餅獲得此最高級別的獎項!此獎項有「食品諾貝爾獎」之稱,可見皇玥的出品不斷進步,如今更獲得國際認可和肯定,揚威海外。得到各方肯定,皇玥希望使傳統餅食以一個嶄新的面目傳承下去,將中式餅藝發揚光大。

半島迷你奶黃月餅的創始人葉永華大師傅(左),與米芝蓮二星大廚黎永冠大師傅(右)攜手合作,創出皇玥流心月餅系列。

 

皇玥流心芝麻及流心奶黃月餅是全球首次獲頒Monde Selection「最高金獎」殊榮。

 

皇玥餅藝

尖沙咀旗艦店地址:尖沙咀加連威老道43號地舖

銅鑼灣分店地址: 銅鑼灣利園山道40號地舖

查詢電話: 2217 3638

網址:www.iPastry.com.hk