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麵粉為甚麼會有高、中、低筋的分別?

製作中式餅食,最常使用麵粉和米粉。而在麵粉中以低筋麵粉和中筋麵粉最為常用。不同筋道的麵粉營造不同口感,才做出各款不同餅食。那麼問題來了,同樣都由小麥加工而成,為什麼麵粉會分高、中、低筋?


麵粉即小麥粉,由小麥粒加工磨製而成、按蛋白質含量的高低,可分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。所謂麵筋,是一種蛋白質高度水化後形成的柔軟膠狀物。

高筋麵粉:內含10%-13%蛋白質,麵筋質最高,適宜製作各種麵條、生水餃皮、麵包等含有高質麵筋麵點;較少用於製作中式餅食,一般當手粉用。


中筋麵粉:內含9%-11%蛋白質,麵筋質適中,又稱作多用途麵粉,適合做各種饅頭、花卷等蒸類食品,以及酥皮中的油皮。


低筋麵粉:內含7%-8%蛋白質。麵筋質最低,粉質幼細,適合做各種蛋糕、餅乾、月餅皮,以及混酥類糕點。


至於麵筋的功能何在?麵筋在坯皮發酵時能抵抗二氧化碳氣體的膨脹,令到氣體不會排走,並形成膨脹的海綿結構,使品質更柔軟,具備一定的彈性和韌性,這就能令食品切片後仍可保持不碎。

此外,麵粉中也含有醣類。這可分為澱粉、纖維素、半纖維素和可溶性醣。澱粉在吸入熱水後會膨脹,在溫度65度以上時,澱粉的顆粒破壞,形成黏性的糊狀物,糊化的程度會對麵團的膨鬆度有所影響。

而纖維素是麵粉中的麩皮成分。半纖維素和可溶性醣,即葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、果糖等。其作用是在一定的溫度下吸水而顯出膠體性質,製成坯皮。

 

全港首創流心芝麻月餅

流心芝麻月餅,究竟如何煉成?
葉永華師傅向來鍾情於傳統食品,其中一樣就是70、80年代非常流行的「芝麻卷」(俗稱菲林卷)。那股迷人的芝麻香,令葉師傅非常懷念。而這正正成為葉師傅創作流心月餅的主要靈感。

 

黑芝麻不僅香味清新,還具有非常豐富的營養價值。芝麻作為傳統食材,始載于 《神農本草經》:「芝麻,補五臟,益氣力,長肌肉,填腦髓,久服強身。」 除此之外,芝麻在許多古代中醫典籍如《本草綱目》《名醫別錄》中均有記載,可見芝麻自古以來就被認為是養生保健的佳品。

黑芝麻這種傳統食材,將之融入到同樣作為傳統食品的月餅去,會迸發出怎樣的火花呢?葉永華師傅和皇玥研發團隊著力研究將黑芝麻融入到流心月餅當中。為了保留黑芝麻的營養價值和清新原味,研發團隊在選擇原料時就非常嚴格。任何有雜質、顆粒乾癟的芝麻都會挑選出來淘汰掉,只保留一頭尖一頭圓,顆粒飽滿的上品黑芝麻。

而製作芝麻流心時,先用慢火將飽滿的上品黑芝麻炒香,再經過多重工序秘法熬製成芝麻流心。為了要令流心芝麻餡在常溫下亦有流心效果,研發團隊也下了一番功夫。流心芝麻月餅不像一般的芝麻流沙包即蒸即吃,常溫下要保持流心狀態,需要非常嚴格地控制餡料的比例,研發團隊足足研究和測試了上百次,最終才呈現出令葉師傅滿意的效果。

全港首創的流心芝麻月餅就是這樣,正式誕生。

​流心月餅「愈流愈好」?

一口咬開,流心餡料從餅心流出,那種絲滑口感,絕對是一大享受!不過要在月餅之中加入這種迷人的流心餡料,其實一點也不簡單。要炮製出美味的流心月餅,其實大有學問!

首先,出色的流心月餅既不像流沙包般即蒸即吃才有流心效果,亦不是將雪凍的流心餡料加進月餅,享用前不需要透過加熱來呈現流心效果。要做到室溫之下仍有澎湃的流心效果,餅藝師傅需要透過繁複的工序並且極度嚴格地控制餡料比例才行!而建議將流心月餅用焗爐稍作加熱之後再品嚐,目的只是透過熱力將月餅的奶香和牛油香味更進一步引發出來。

流心雖然能帶給食客極佳的口感享受,但出色的流心月餅卻非常需要注重「平衡」。不要以為流心餡愈「流」愈好!如果流心餡太「流」會容易被其他餡料吸收,令整個月餅變得過份濕潤,破壞了口感。相反,流心餡也不能太濃!流心餡太濃就容易凝結,失去了流心的美味效果。

為了將這種美味滿瀉的流心美味呈現,葉永華大師傅及皇玥的研發團隊悉心鑽研,經歷了上百次的反覆研究和測試,最終才令皇玥流心月餅系列得以面世!當中除了流心奶皇,皇玥更首創流心芝麻月餅,芝麻香濃美味更上一層樓!

烤焗之藝術

要炮製一個「色香味俱全」的月餅,除了食材的調配之外,當然還有烤焗的功夫!

烤焗一個小小的月餅,其實相當考技術,要令月餅均勻受熱並且「上色」,月餅表面烤焗出金黃色澤同時均勻地呈現微焦效果。要做到這樣,我們在焗爐的選用上就花了不少功夫。我們選擇了傳統使用的「層爐」。

月餅的表層和底層在烘烤溫度上有不同的要求,層爐上下兩層可設置為不同溫度,正好可以滿足。而為了令月餅均勻受熱「上色」,師傅們還會精准掌握火候,並且進行手工翻轉,將烤盤的方向換轉一次再放入烤箱。

儘管這做法會耗費更多人力物力,我們依然選擇層爐烤焗,除了烤焗出來的成品效果更好之外,我們也希望能將這種傳統烘焙技藝傳承下去。

月餅禮盒,只能一味比拼華麗花俏?

現今講究環保,「用完即棄」的月餅盒,絕對不是皇玥追求的。所以我們的設計師可謂絞盡腦汁,設計出一個兼具高貴外表和環保多用途的「首飾月餅禮盒」!

貴氣的皮革紋理背後,其實運用了繁複的紙藝打造而成。皮革物料本身帶有獨特的氣味,將食物存放在皮製盒內,容易吸收這氣味,影響本身的味道。因此我們在紙料之中反覆挑選試驗,透過特殊工藝,將皮革的紋理呈現在紙盒上,同時還在盒邊加上皮革常見的車線。紙料不像皮料般堅韌,加上車線的力度也要反覆試驗才能呈現出滿意效果。(要求多多,製作師傅都快要罵我們了。)

大多月餅盒的形狀都較扁平,佔地方又不便儲物。而我們的首飾月餅禮盒,採用了雙層設計,上層為揭蓋式,下層為抽屜式。要在手工盒中加入抽屜,其實也很花功夫,抽屜和盒邊的差距要控制在1mm內,確保推拉暢順同時又不會太鬆。

中秋過後,禮盒可用來存放首飾珠寶、家居小物或文具,取用也很方便。配合盒的尺寸方正實用,用色傳統優雅,放在家中或辦公室都十分合適。

傳奇人物 — 葉永華大師傅

他是曾任職香港半島酒店嘉麟樓點心部主管超過三十年的大師傅,是用一生時間去鑽研傳統點心和餅藝的匠人;他是半島迷你奶黃月餅的創始人,被譽為香港月餅界的泰斗;他是皇玥集團的餅藝大師,是皇玥月餅系列的靈魂人物。

他,就是葉永華大師傅。

從學徒到大師傅的成長
葉師傅13歲就入行做學徒,在茶樓和酒樓中輾轉學習製作點心。做學徒時,凌晨三、四點就要起床做準備工作,每日工作時間超過14個小時,但他從不覺得辛苦,反而非常珍惜一邊做一邊學習的機會。葉師傅回憶說:「茶樓並不會安排師傅專門教學徒的,做好自己的工作後,便去細心留意師傅的手藝。師傅看到你這麼勤快,便會指點一二。每個師傅手藝不同,全靠一點一點積累,慢慢融會貫通。」

經過幾年的磨練,葉師傅逐漸掌握了許多傳統點心的製法,好像蝦餃,燒賣,叉燒包,不會太花俏卻頗受客人喜愛。葉師傅記得當時還有客人堅持每日都要吃到他做的蝦餃,這一天才算完美。

一顆小小的蝦餃,到底為何有怎樣的魔力?葉師傅非常大方地將自己的秘訣公開:原來蝦餃除了原料要新鮮外,製作蝦餃皮也很講究。搓麵團時,水溫、力度都對皮有很大影響,麵團不能太韌亦不能太散;蒸蝦餃的過程中,也需要掌握好火候和時間。恰到好處的蝦餃,餃皮晶瑩剔透,大顆的蝦仁若隱若現,令客人看到已經想馬上咬一口。值得一提的是,為了照顧不同客人的飲食習慣,葉師傅還專門將蝦餃餡進行改良,去除了豬肉豬油的成份,令每一位客人都可以享用到美味。

其實,決定食物品質的往往是一些細節,葉師傅在製作每個點心的過程中,原料、步驟、力度……每個細節,都經過上千次反覆練習,不允許自己出任何差錯。正是葉師傅這種精益求精、追求完美的精神,令他從一個甚麼都不懂的學徒,逐漸成長為一個經驗豐富、技藝了得的點心師傅。

迷你奶黃月餅的誕生
機會總是留給有準備的人,中菜廳嘉麟樓於1986年在香港半島酒店開業,當時已經累積了21年工作經驗的葉師傅被邀請進入嘉麟樓掌管點心部。當時看起來平平無奇的葉師傅,卻創造了號稱月餅界的勞斯萊斯——迷你奶黃月餅。

那是臨近1986年的中秋,香港半島酒店希望做一批月餅送給客人,想到市面上傳統月餅甚是流行,葉師傅陷入沉思,這一次,他想做一個不一樣的月餅。葉師傅發現,嘉麟樓的炸奶黃包非常受喜愛,加之市面上奶黃的產品不多,不如把月餅也製作成奶黃餡!有了靈感之後,葉師傅潛心思索和實驗,經過數十次的試驗後,以奶黃作餡,用牛油皮做餅皮,中西合璧創製了這款月餅。

迷你奶黃月餅的美味,一下子就吸引了全城的目光,由第一年只製作給少量客人品嚐,到第二年便正式公開發售。葉師傅的奶黃月餅,顛覆了傳統的月餅味道,猶如一顆深海炸彈在月餅界炸開,大大小小的餅家、同業都爭相仿傚。葉師傅可謂將月餅帶入了「奶皇時代」。

葉師傅入行超過50年,任職香港半島酒店嘉麟樓點心部主管超過30年。對於普通人來說,追求一次完美很容易,但幾十年如一日的堅持卻是十分難得。他憑著對傳統點心和餅藝的一腔熱忱,在日復一日的工作裡面找到了許多樂趣,令客人們吃得快樂就是他畢生的追求,而他還有一個更大的心願——希望能夠把自己幾十年來所累積的各種中式點心和餅藝精髓傳承下去。

攜手皇玥 匠心傳承
葉永華師傅和皇玥集團創始人嚴運波博士在香港半島酒店工作時候就認識,迄今相識已經超過20年。去年,已經從香港半島酒店退休的葉永華師傅原本已做好環遊世界,享受生活的計畫,偶然的機會讓嚴博士和葉師傅聚在一起,嚴博士談起自己對傳統餅藝非常鍾愛,希望能夠將中式餅藝文化傳承下去並發揚光大,因此創辦了皇玥集團。

葉師傅被嚴博士的理念和行動深深觸動,他想起自己的心願,想到如果能夠讓更多人品嘗到高品質的餅食,也能夠將正宗的餅藝傳承下去。就這樣,葉師傅和嚴博士一拍即合,葉師傅加入了皇玥集團擔任餅藝大師,成為皇玥集團的中堅力量。而葉師傅就與皇玥的專業團隊一起研發,在奶黃月餅的基礎上,推陳出新,打造出全新的流心月餅系列,包括流心奶皇月餅和流心芝麻月餅。

流心奶皇月餅是經典的延續和升級,而流心芝麻月餅更是葉師傅與皇玥專業團隊新的匠心之作。流心芝麻月餅經過了上百次的試味與調整,嚴格挑選上等黑芝麻,秘法熬制芝麻流心,保留了黑芝麻的營養價值之餘,更賦予了月餅更加絲滑的口感,帶給食客更高級的味蕾享受。

月餅,即將從「奶皇時代」進入一個嶄新的「流心經典時代」。


皇玥首創 – 流心芝麻月餅

甚麼是酥皮?

​不少人都對酥皮十分鍾情,喜歡它的口感和層次豐富。其實在中式餅類中,有不少都採用酥皮製成。哪其實甚麼是酥皮呢?

簡單來說,酥皮是用「油皮」、「油酥」這兩種麵糰混合而成。
油皮,是以中筋麵粉、水、油和糖搓勻而成的麵團,帶有彈性、筋性;而油酥則是用低筋麵粉加上油脂整成,沒有筋性、較軟身。
將油皮包裹油酥,按一定的比例交錯相疊,一層油皮一層油酥,經過烤焗後便能呈現層次豐富、口感鬆化的酥皮。而這油皮包裹油酥的步驟就稱為「包酥」。

包酥過程中,油皮和油酥的比例不同,形成的口感也有不同。油皮較多的話,口感較軟,相反油酥較多的話,口感就會較酥鬆。除了成份外,搓麵團時的力道技巧,也會影響酥皮的外觀和口感。

當餅藝邂逅茶香

以茶配餅,聽起來已別有一番樂趣,而餅食與茶的配搭之道也有學問。本文介紹如何為餅食找到最佳拍檔,讓兩者互相輝映!



清淡、果乾類餅食:
茶味太重會掩蓋餅食真味,所以宜配上輕度發酵的清茶(如綠茶);品嘗蝴蝶酥、或帶有穀物、果乾的曲奇時,一杯綠茶讓餅食甜味更清爽。
餅食推介:原味蝴蝶酥、五穀籽曲奇、紅莓燕麥曲奇、蜜餞橙皮曲奇


堅果類、豆類餅食
品嘗杏仁酥條、合桃酥等餅食,配香濃味甘的中火烘焙茶類(如烏龍茶),既能解除油膩,又帶出餅香。
餅食推介:芝麻蝴蝶酥、杏仁酥條


甜膩、肉餡類餅食
品嘗月餅、餡餅時,不妨配上重發酵的茶(如紅茶),可以去除油膩和甜膩感。

節日食品 – 中秋月餅

中秋節食月餅,相信已經成為中華文化的一部分。那其實中秋月餅的由來又是甚麼呢?最常聽到的,大概就是元朝時,朱元璋起兵反抗,其軍師劉伯溫想到將寫有秘密訊息的紙條放進月餅內,成功將反元的訊息傳出去。

不過元朝的事,大約在700年前,但其實月餅的淵源來得更早更早。好像遠在二千多年前的殷周時期出現的「太師餅」,據說就是月餅的「始祖」。其後還有漢朝時出現的「胡餅」,是一種以胡桃仁為餡的圓形餅,也是月餅的雛型。

此外還有唐朝時,唐太宗和楊貴妃於中秋賞月時將小餅起名「月餅」;宋朝時中秋常吃的「宮餅」、「月團」。

因此,我們今時今日吃的月餅,其實是經歷了多年來的演變而成,當中包含了豐厚的文化傳承。家人朋友相聚,吃月餅賞月,在中秋佳節享受團圓之樂。