All posts by admin

蛋,全部都係蛋!

雞蛋本身有好多種,美國蛋、泰國蛋、新加坡蛋、湖北蛋、竹絲蛋……見到花多眼亂的眾多雞蛋,有時都不知道應該揀邊一款較好。

其實每款雞蛋的特性不同,應該要按不同菜式的需要而揀合適的雞蛋,整餅或蒸蛋,可以揀湖北蛋,蛋黃夠飽滿;煎太陽蛋可揀美國白蛋,因為蛋白較大而黃細;煲糖水的話就可揀初生蛋,味道較鮮甜。

大家不妨買多些不同款式的雞蛋回來研究下,做出美味的蛋料理。

10月又是食蟹好時節

秋風起, 來到大閘蟹豐收時節。一提到食蟹,很多朋友都會說甚麼不要和蟹一齊食、甚麼要一齊食的飲食智慧。
傳統飲食智慧的確厲害,古時沒先進的醫學、化學檢驗,但前人總能在日常飲食中總結出一些心得。

 

吃蟹可配薑、醋類食品來吃
現代中醫表明蟹類本身性寒,而薑、醋性溫熱,有助驅寒暖胃,幫助消化。

 

吃大閘蟹時不可以吃柿
現代醫學已證實,柿、山楂、茶飲等含有豐富鞣質的食物不宜跟蟹同吃,這會與蟹類的蛋白質結合,對消化系統有不良影響。

薑和大閘蟹的確是不錯的配搭,而且薑味的東西又蠻受歡迎,不知您大家又喜歡吃甚麼薑味美食呢?

曲奇變軟怎麼辨?

很多人都鍾情於曲奇,喜歡它的鬆脆可口,可惜在打開包裝後,如果沒有將所有曲奇吃完,放置一段時間就會受潮變軟,若果將之棄掉,也未免太浪費,本文就分享一下解決方法。

其實方法十分簡單,只需要把受潮變軟的曲奇,攤平放在碟上,直接放進雪櫃存放一至兩天即可回復鬆脆。

曲奇不再鬆脆的原因是它吸收了空氣中的水份導致,而雪櫃內本身能保持相對恆定的濕度,一般在40%左右。而吸收了過多水份的曲奇濕度相對較高,所以曲奇當中的水份就會慢慢被帶走,從而令曲奇變回鬆脆可口。

千層酥皮製作全過程

充滿鬆脆口感的酥皮很多人都愛吃。製作酥皮的材料雖然簡單,只有麵粉、水、牛油、糖等,但要炮製美味的酥皮,其實有相當多學問。究竟點樣可以做出逾千層的酥皮?今日就揭開面紗,由皇玥餅藝行政總廚Tony Wong示範一下的鬆脆酥皮的製作秘技!

開始之前,先簡單認識一下酥皮(詳細版可閱讀:甚麼是酥皮?)。酥皮由水皮(麵團)和油皮(牛油)互相反復折疊、擀壓,使酥皮的層數便以幾何級數上升至常說的一千層。
需要點想象力去理解?下面就有圖文並茂,一步步做示範!

材料:

水皮:麵粉、水、少許鹽、少許牛油
油皮:牛油、少許麵粉
事先準備:
將麵粉、水、少許牛油和少許鹽搓成水皮(麵團),置於雪櫃3-4天;製作前才將水皮、牛油(油皮)取出,用保鮮紙裹起靜置10鐘,使水皮鬆弛、油皮軟化。

製作步驟:

步驟一:用一塊擀長的水皮包裹著油皮。
秘訣:一定要保持所有材料冰冷!否則油皮融化入水皮中,做不出層層鬆化的效果。擀麵的環境最好保持在25℃以內,若天氣熱,可每次擀壓後將其放入雪櫃靜置數分鐘。


白色的麵團就是水皮


油皮主要成份是牛油,所以呈黃色

步驟二:將油皮水皮反覆折疊、擀壓至顏色均勻。白色的水皮與黃色的油皮逐漸混和,會慢慢滲出淡黃色,而酥皮層數隨反覆折疊將會以幾合級數增加。
秘訣:擀壓前可先將包裹著的水皮、油皮錘鬆,增加延展性,擀的時候就不會爆裂。擀壓力道也要均勻。反覆折疊增加酥皮層數,能提升鬆脆口感,但要注意並非愈多愈好,超過某個數量,會有反效果。(皇玥餅藝出品的酥皮約1400層)


用研錘錘鬆


反復折疊擀壓,力道要均勻

秘訣:控制好手粉的份量,酥皮做出來才層次分明。

步驟三:將擀好的酥皮再置入0-4℃雪櫃冷凍12小時後取出,擀壓成約4mm厚。


秘訣:
酥皮解凍至泥膠似的狀態最好。若酥皮太軟會收縮,保持不了酥脆效果。一邊抖動酥皮,一邊擀壓,才保持酥皮的鬆軟。

步驟四:將酥皮裁成所需的形狀,就可以製作各款酥皮食品。

將酥皮以對門方式對折成心形再切塊,鋪上糖粒,就能烘焙精緻鬆脆蝴蝶酥。


三分鐘後,酥皮麵團在焗爐裡膨脹成心形啦!

酥皮的食譜千變萬化,但掌握了製作秘技,自然讓親手製作的酥皮,為你的食譜添上鬆脆可口的滋味!雖製作需時,但看著簡單的材料慢慢變成鬆鬆脆脆的形態,一步步參與其中,不失為忙碌生活裡,一個充滿治癒感的過程。

不講不知道:蝴蝶酥的「前世今生」


小時候到冰室,咬一口比手掌大的鬆脆蝴蝶酥,配上剛沖好的奶茶,幸福感爆棚!到冰室吃蝴蝶酥,當然是很多香港人心目中的集體回憶。曾幾何時,冰室作為「平民化」的西式餐廳,風靡一時;而如今現存的冰室,大概只有十多家。「本土化」的大大塊蝴蝶酥,現只偶爾在舊式西餅舖或冰室尋到它的蹤跡了。

不講不知道,原來充滿地道回憶的蝴蝶酥,有著幾經漂泊的「身世」。

土耳其
中世紀牧民中的多層麵包tutmac,是早期蝴蝶酥的雛形。

法國
因現代法國的千層酥甜品十分有名,人們普遍認為蝴蝶酥源自20世紀法國;因其外形,西方稱之為「棕櫚樹葉」,也是蝴蝶酥英文名Palmier的意思。


棕櫚樹

上海
最早將西式蝴蝶酥本土化的城市,現在是經典海派小點心。

香港

六、七十年代,香港受西方飲食文化影響,平民化、模仿西式茶室的冰室普及,售賣各類西式餅點。當時冰室的蝴蝶酥以大取勝。現在的蝴蝶酥,無論大小、口味,一樣有捧場客!獨立包裝的迷你蝴蝶酥,方便食客隨時享受一刻茶點時間。

雖然幾經漂泊,但蝴蝶酥現在已成為本土經典的餅食。或許蝴蝶酥炮製手法仍會不停轉變,但相信要留著這充滿地道回憶美味,還有賴我們努力傳承。

麵粉為甚麼會有高、中、低筋的分別?

製作中式餅食,最常使用麵粉和米粉。而在麵粉中以低筋麵粉和中筋麵粉最為常用。不同筋道的麵粉營造不同口感,才做出各款不同餅食。那麼問題來了,同樣都由小麥加工而成,為什麼麵粉會分高、中、低筋?


麵粉即小麥粉,由小麥粒加工磨製而成、按蛋白質含量的高低,可分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。所謂麵筋,是一種蛋白質高度水化後形成的柔軟膠狀物。

高筋麵粉:內含10%-13%蛋白質,麵筋質最高,適宜製作各種麵條、生水餃皮、麵包等含有高質麵筋麵點;較少用於製作中式餅食,一般當手粉用。


中筋麵粉:內含9%-11%蛋白質,麵筋質適中,又稱作多用途麵粉,適合做各種饅頭、花卷等蒸類食品,以及酥皮中的油皮。


低筋麵粉:內含7%-8%蛋白質。麵筋質最低,粉質幼細,適合做各種蛋糕、餅乾、月餅皮,以及混酥類糕點。


至於麵筋的功能何在?麵筋在坯皮發酵時能抵抗二氧化碳氣體的膨脹,令到氣體不會排走,並形成膨脹的海綿結構,使品質更柔軟,具備一定的彈性和韌性,這就能令食品切片後仍可保持不碎。

此外,麵粉中也含有醣類。這可分為澱粉、纖維素、半纖維素和可溶性醣。澱粉在吸入熱水後會膨脹,在溫度65度以上時,澱粉的顆粒破壞,形成黏性的糊狀物,糊化的程度會對麵團的膨鬆度有所影響。

而纖維素是麵粉中的麩皮成分。半纖維素和可溶性醣,即葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、果糖等。其作用是在一定的溫度下吸水而顯出膠體性質,製成坯皮。

 

全港首創流心芝麻月餅

流心芝麻月餅,究竟如何煉成?
葉永華師傅向來鍾情於傳統食品,其中一樣就是70、80年代非常流行的「芝麻卷」(俗稱菲林卷)。那股迷人的芝麻香,令葉師傅非常懷念。而這正正成為葉師傅創作流心月餅的主要靈感。

 

黑芝麻不僅香味清新,還具有非常豐富的營養價值。芝麻作為傳統食材,始載于 《神農本草經》:「芝麻,補五臟,益氣力,長肌肉,填腦髓,久服強身。」 除此之外,芝麻在許多古代中醫典籍如《本草綱目》《名醫別錄》中均有記載,可見芝麻自古以來就被認為是養生保健的佳品。

黑芝麻這種傳統食材,將之融入到同樣作為傳統食品的月餅去,會迸發出怎樣的火花呢?葉永華師傅和皇玥研發團隊著力研究將黑芝麻融入到流心月餅當中。為了保留黑芝麻的營養價值和清新原味,研發團隊在選擇原料時就非常嚴格。任何有雜質、顆粒乾癟的芝麻都會挑選出來淘汰掉,只保留一頭尖一頭圓,顆粒飽滿的上品黑芝麻。

而製作芝麻流心時,先用慢火將飽滿的上品黑芝麻炒香,再經過多重工序秘法熬製成芝麻流心。為了要令流心芝麻餡在常溫下亦有流心效果,研發團隊也下了一番功夫。流心芝麻月餅不像一般的芝麻流沙包即蒸即吃,常溫下要保持流心狀態,需要非常嚴格地控制餡料的比例,研發團隊足足研究和測試了上百次,最終才呈現出令葉師傅滿意的效果。

全港首創的流心芝麻月餅就是這樣,正式誕生。

​流心月餅「愈流愈好」?

一口咬開,流心餡料從餅心流出,那種絲滑口感,絕對是一大享受!不過要在月餅之中加入這種迷人的流心餡料,其實一點也不簡單。要炮製出美味的流心月餅,其實大有學問!

首先,出色的流心月餅既不像流沙包般即蒸即吃才有流心效果,亦不是將雪凍的流心餡料加進月餅,享用前不需要透過加熱來呈現流心效果。要做到室溫之下仍有澎湃的流心效果,餅藝師傅需要透過繁複的工序並且極度嚴格地控制餡料比例才行!而建議將流心月餅用焗爐稍作加熱之後再品嚐,目的只是透過熱力將月餅的奶香和牛油香味更進一步引發出來。

流心雖然能帶給食客極佳的口感享受,但出色的流心月餅卻非常需要注重「平衡」。不要以為流心餡愈「流」愈好!如果流心餡太「流」會容易被其他餡料吸收,令整個月餅變得過份濕潤,破壞了口感。相反,流心餡也不能太濃!流心餡太濃就容易凝結,失去了流心的美味效果。

為了將這種美味滿瀉的流心美味呈現,葉永華大師傅及皇玥的研發團隊悉心鑽研,經歷了上百次的反覆研究和測試,最終才令皇玥流心月餅系列得以面世!當中除了流心奶皇,皇玥更首創流心芝麻月餅,芝麻香濃美味更上一層樓!

烤焗之藝術

要炮製一個「色香味俱全」的月餅,除了食材的調配之外,當然還有烤焗的功夫!

烤焗一個小小的月餅,其實相當考技術,要令月餅均勻受熱並且「上色」,月餅表面烤焗出金黃色澤同時均勻地呈現微焦效果。要做到這樣,我們在焗爐的選用上就花了不少功夫。我們選擇了傳統使用的「層爐」。

月餅的表層和底層在烘烤溫度上有不同的要求,層爐上下兩層可設置為不同溫度,正好可以滿足。而為了令月餅均勻受熱「上色」,師傅們還會精准掌握火候,並且進行手工翻轉,將烤盤的方向換轉一次再放入烤箱。

儘管這做法會耗費更多人力物力,我們依然選擇層爐烤焗,除了烤焗出來的成品效果更好之外,我們也希望能將這種傳統烘焙技藝傳承下去。

月餅禮盒,只能一味比拼華麗花俏?

現今講究環保,「用完即棄」的月餅盒,絕對不是皇玥追求的。所以我們的設計師可謂絞盡腦汁,設計出一個兼具高貴外表和環保多用途的「首飾月餅禮盒」!

貴氣的皮革紋理背後,其實運用了繁複的紙藝打造而成。皮革物料本身帶有獨特的氣味,將食物存放在皮製盒內,容易吸收這氣味,影響本身的味道。因此我們在紙料之中反覆挑選試驗,透過特殊工藝,將皮革的紋理呈現在紙盒上,同時還在盒邊加上皮革常見的車線。紙料不像皮料般堅韌,加上車線的力度也要反覆試驗才能呈現出滿意效果。(要求多多,製作師傅都快要罵我們了。)

大多月餅盒的形狀都較扁平,佔地方又不便儲物。而我們的首飾月餅禮盒,採用了雙層設計,上層為揭蓋式,下層為抽屜式。要在手工盒中加入抽屜,其實也很花功夫,抽屜和盒邊的差距要控制在1mm內,確保推拉暢順同時又不會太鬆。

中秋過後,禮盒可用來存放首飾珠寶、家居小物或文具,取用也很方便。配合盒的尺寸方正實用,用色傳統優雅,放在家中或辦公室都十分合適。