奶黃月餅始祖出山坐鎮 皇玥劍指香港第一手信品牌
【奶黃月餅・創業淘金】本港月餅是一個相當龐大的市場，保守估計總額達50億元，企業及個人都會買來送禮，還有不少內地人來港「掃貨」，確保食用安全安心。走中高檔路線的現代中式餅家皇玥餅藝，去年首次推出月餅，80,000盒於短時間內售罄，今年加碼至65萬盒，仍然供不應求。
根據曆法，剛過去的週四（8月8日）是立秋，雖然天氣依然炎熱，絲毫未有秋意，不過今年的月餅市場，經已揭開戰幔。臨近中秋，各大餅店及酒店均會推出月餅應市，就連其他餐飲、零售品牌也會推出，令市場百花齊放，提供各式選擇。
消費者購買月餅，大多選取連鎖餅店的出品，主要著眼於價格較為大眾化；至於對品質有要求的，則多會選擇酒店的出品，但選擇相對較少。中秋前一個月售罄去年中秋，由前半島奶皇月餅始創人葉永華師傅主理、以皇玥餅藝為品牌的月餅推出，結果平地一聲雷，大受市場歡迎。
皇玥集團控股有限公司董事長及首席執行官嚴運波博士說：「去年皇玥生產了80,000盒月餅，原本預算本地及內地各佔一半，但本港銷情暢旺，中秋前一個月已經全部售罄，因此沒有貨供應給內地市場。」
嚴運波博士於2005年加入半島酒店集團，擔任半島商品有限公司助理總經理，2012年離開後，花了三、四年時間籌備成立中式餅藝品牌。「我的目標是建立具品質的品牌，所以要自設廠房，這樣才能有效控制品質，成本當然相對較高，至今合共投資約1.5億元。」
皇玥餅藝於2017年成立，但品牌欠缺靈魂人物，嚴運波博士多番游說葉永華師傅「出山」，最終以誠意、承傳理念以及無限制的研發平台打動對方，終於答允加入皇玥。皇玥餅藝佔地70,000平方呎的廠房於去年4月正式投產，生產七種月餅禮盒，除經典及流心月餅系列外，更首創流心芝麻月餅。
去年皇玥餅藝的月餅禮盒，定價介乎大眾化品牌與酒店品牌之間，八件裝迷你奶皇月餅售318元， 八件裝迷你流心奶皇月餅售338元。雖價格由始至終劃一，並無提供早鳥或購買多盒的優惠，但銷售反應極佳，即使當時只有兩個銷售渠道，包括網店及city’super四間分店，兩者分別售出逾60,000及約10,000盒，前者包含約10,000盒來自企業的訂單，推出約一個半月經已全部售罄。
皇玥餅藝今年再接再厲，月餅禮盒種類增加至15種，產量增至65萬盒，是去年的八倍多。「我們將貨源供應給數個市場， 香港40萬盒、內地20萬盒，餘下50,000盒供應至台灣及新加坡。」
雖然產量大增，但依然是供不應求，本港市場於7月底已售出近35萬盒，當中包括16萬盒企業訂單，僅剩下50,000多盒。「其實皇玥餅藝根本沒有競爭對手，連鎖餅店做大眾化市場；以品牌而言，半島酒店是競爭對手，但產品上不是，因為其產品種類不多。」
其中，雙黃白蓮蓉禮盒上市半月已全線斷貨，主因是內地不斷加單；而月餅選用湖南寸三蓮及日本海藻糖，並由人手製造，故經已無法增加產量。
今年首推的流心貓山王榴槤月餅產量為36,000盒，7月底只餘4,000多盒；低糖蛋黃白蓮蓉月餅產量為10,000盒，僅餘900多盒。今年銷量料達80萬盒今年零售點增加，加入多間高檔超市，另還有品牌自設的兩間專門店，不少顧客專誠前往購買，當中不乏內地遊客「拖喼」掃貨。
價格方面，今年每盒月餅禮盒雖加價約40元，但提供75折早鳥優惠，變相較去年便宜，踏入8月將提供8折、85折至9折的優惠。「月餅銷情超乎想像，去年還未踏入月餅銷售高峰期便售罄，今年訂下大膽的策略，仍然被市場消化；以此推斷，今年銷量達80萬盒完全沒有問題，可惜我們已無法增加產量。」嚴運波博士認為，銷售佳績主要來自口碑，當顧客試過覺得好，便會向親友推介。至於企業客戶，品牌會先送樣本給潛在客戶試食，當他們試過滿意才落單，也令品牌知名度急速提高。「基本上今年可達致收支平衡， 明年銷量超過100萬盒的話便有利潤，但1.5億元的投資，回本約需五至七年時間。」
自從葉永華及其徒弟黎永冠師傅分別於去年及今年加入，皇玥餅藝陸續研發出不同的產品，包括蜂巢蛋卷、蝴蝶酥、酥條、酥餅及曲奇，合共逾50種，另外還計劃推出喜餅。「皇玥餅藝的目標是香港第一的手信品牌，真正能夠代表香港，暫時市場上還未有這樣的品牌。」此外，品牌於尖沙咀及銅鑼灣設有兩間專門店，計劃最多增至五間，意屬旺角、中環等旅客經常到訪的地區。
造餅50年
掀奶黃月餅熱潮皇玥首席餅藝大師葉永華於1986年加入半島酒店，在嘉麟樓任職點心師傅，當年臨近中秋時，公司要求他製作特別的食品給堂食顧客應節。葉永華說：「嘉麟樓的炸奶黃包非常受歡迎，我靈機一觸，借鏡西方糕點的製作方法，加入已烘起的鹹蛋黃的奶黃做餡，配以西式蛋撻的香脆牛油皮，創製出迷你奶皇月餅。」
當年嘉麟樓只製作了2,000盒送給顧客，因大受歡迎，故酒店於翌年正式推出迷你奶黃月餅銷售，很快便全部售馨。自從奶黃月餅興起後，吸引商家爭相模仿，葉永華不斷求進，調整皮與餡之間的分量，以求達至完美比例；加入皇玥後，他親自監製奶黃月餅，於食材、製作工藝及烘烤技術上改良。
為了令月餅表面烤焗出金黃色澤，同時均勻地呈現微焦效果，他使用傳統的「層爐」，上下兩層可設置為不同溫度，分別烘焗餡料及外皮，可精準掌握火喉，並於適當時候將烤盤的方向調轉，令月餅均勻受熱「上色」，皮餡緊密結合。
「『流心月餅系列』具極大發展潛力，製作工藝要求極高，流心餡太『流』會導致流心被其他餡吸收，影響口感；太濃的話，則導致流心餡凝結，失去了流心效果，所以經歷了上百次反覆研究和改良，才做到室溫下亦能呈現流心效果。」葉永華前後造餅50多年，近年流行新派餅食，他將奶黃月餅變成流心月餅；人們喜歡健康、輕盈，於是他在傳統蓮蓉月餅作出變化，在炒蓮蓉時加入薑汁，配上奶黃流心餡，吃起來沒那麼膩，亦有中西合璧的感覺。
來源：《經濟一週》專訪
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