月份: 2018 年 10 月

10月又是食蟹好時節

秋風起, 來到大閘蟹豐收時節。一提到食蟹,很多朋友都會說甚麼不要和蟹一齊食、甚麼要一齊食的飲食智慧。
傳統飲食智慧的確厲害,古時沒先進的醫學、化學檢驗,但前人總能在日常飲食中總結出一些心得。

 

吃蟹可配薑、醋類食品來吃
現代中醫表明蟹類本身性寒,而薑、醋性溫熱,有助驅寒暖胃,幫助消化。

 

吃大閘蟹時不可以吃柿
現代醫學已證實,柿、山楂、茶飲等含有豐富鞣質的食物不宜跟蟹同吃,這會與蟹類的蛋白質結合,對消化系統有不良影響。

薑和大閘蟹的確是不錯的配搭,而且薑味的東西又蠻受歡迎,不知您大家又喜歡吃甚麼薑味美食呢?

曲奇變軟怎麼辨?

很多人都鍾情於曲奇,喜歡它的鬆脆可口,可惜在打開包裝後,如果沒有將所有曲奇吃完,放置一段時間就會受潮變軟,若果將之棄掉,也未免太浪費,本文就分享一下解決方法。

其實方法十分簡單,只需要把受潮變軟的曲奇,攤平放在碟上,直接放進雪櫃存放一至兩天即可回復鬆脆。

曲奇不再鬆脆的原因是它吸收了空氣中的水份導致,而雪櫃內本身能保持相對恆定的濕度,一般在40%左右。而吸收了過多水份的曲奇濕度相對較高,所以曲奇當中的水份就會慢慢被帶走,從而令曲奇變回鬆脆可口。

千層酥皮製作全過程

充滿鬆脆口感的酥皮很多人都愛吃。製作酥皮的材料雖然簡單,只有麵粉、水、牛油、糖等,但要炮製美味的酥皮,其實有相當多學問。究竟點樣可以做出逾千層的酥皮?今日就揭開面紗,由皇玥餅藝行政總廚Tony Wong示範一下的鬆脆酥皮的製作秘技!

開始之前,先簡單認識一下酥皮(詳細版可閱讀:甚麼是酥皮?)。酥皮由水皮(麵團)和油皮(牛油)互相反復折疊、擀壓,使酥皮的層數便以幾何級數上升至常說的一千層。
需要點想象力去理解?下面就有圖文並茂,一步步做示範!

材料:

水皮:麵粉、水、少許鹽、少許牛油
油皮:牛油、少許麵粉
事先準備:
將麵粉、水、少許牛油和少許鹽搓成水皮(麵團),置於雪櫃3-4天;製作前才將水皮、牛油(油皮)取出,用保鮮紙裹起靜置10鐘,使水皮鬆弛、油皮軟化。

製作步驟:

步驟一:用一塊擀長的水皮包裹著油皮。
秘訣:一定要保持所有材料冰冷!否則油皮融化入水皮中,做不出層層鬆化的效果。擀麵的環境最好保持在25℃以內,若天氣熱,可每次擀壓後將其放入雪櫃靜置數分鐘。


白色的麵團就是水皮


油皮主要成份是牛油,所以呈黃色

步驟二:將油皮水皮反覆折疊、擀壓至顏色均勻。白色的水皮與黃色的油皮逐漸混和,會慢慢滲出淡黃色,而酥皮層數隨反覆折疊將會以幾合級數增加。
秘訣:擀壓前可先將包裹著的水皮、油皮錘鬆,增加延展性,擀的時候就不會爆裂。擀壓力道也要均勻。反覆折疊增加酥皮層數,能提升鬆脆口感,但要注意並非愈多愈好,超過某個數量,會有反效果。(皇玥餅藝出品的酥皮約1400層)


用研錘錘鬆


反復折疊擀壓,力道要均勻

秘訣:控制好手粉的份量,酥皮做出來才層次分明。

步驟三:將擀好的酥皮再置入0-4℃雪櫃冷凍12小時後取出,擀壓成約4mm厚。


秘訣:
酥皮解凍至泥膠似的狀態最好。若酥皮太軟會收縮,保持不了酥脆效果。一邊抖動酥皮,一邊擀壓,才保持酥皮的鬆軟。

步驟四:將酥皮裁成所需的形狀,就可以製作各款酥皮食品。

將酥皮以對門方式對折成心形再切塊,鋪上糖粒,就能烘焙精緻鬆脆蝴蝶酥。


三分鐘後,酥皮麵團在焗爐裡膨脹成心形啦!

酥皮的食譜千變萬化,但掌握了製作秘技,自然讓親手製作的酥皮,為你的食譜添上鬆脆可口的滋味!雖製作需時,但看著簡單的材料慢慢變成鬆鬆脆脆的形態,一步步參與其中,不失為忙碌生活裡,一個充滿治癒感的過程。