Month: August 2018

製作中式餅食，最常使用麵粉和米粉。而在麵粉中以低筋麵粉和中筋麵粉最為常用。不同筋道的麵粉營造不同口感，才做出各款不同餅食。那麼問題來了，同樣都由小麥加工而成，為什麼麵粉會分高、中、低筋？

麵粉即小麥粉，由小麥粒加工磨製而成、按蛋白質含量的高低，可分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。所謂麵筋，是一種蛋白質高度水化後形成的柔軟膠狀物。

高筋麵粉：內含10%-13%蛋白質，麵筋質最高，適宜製作各種麵條、生水餃皮、麵包等含有高質麵筋麵點；較少用於製作中式餅食，一般當手粉用。

中筋麵粉：內含9%-11%蛋白質，麵筋質適中，又稱作多用途麵粉，適合做各種饅頭、花卷等蒸類食品，以及酥皮中的油皮。

低筋麵粉：內含7%-8%蛋白質。麵筋質最低，粉質幼細，適合做各種蛋糕、餅乾、月餅皮，以及混酥類糕點。

至於麵筋的功能何在？麵筋在坯皮發酵時能抵抗二氧化碳氣體的膨脹，令到氣體不會排走，並形成膨脹的海綿結構，使品質更柔軟，具備一定的彈性和韌性，這就能令食品切片後仍可保持不碎。

此外，麵粉中也含有醣類。這可分為澱粉、纖維素、半纖維素和可溶性醣。澱粉在吸入熱水後會膨脹，在溫度65度以上時，澱粉的顆粒破壞，形成黏性的糊狀物，糊化的程度會對麵團的膨鬆度有所影響。

而纖維素是麵粉中的麩皮成分。半纖維素和可溶性醣，即葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、果糖等。其作用是在一定的溫度下吸水而顯出膠體性質，製成坯皮。

流心芝麻月餅，究竟如何煉成？
葉永華師傅向來鍾情於傳統食品，其中一樣就是70、80年代非常流行的「芝麻卷」(俗稱菲林卷)。那股迷人的芝麻香，令葉師傅非常懷念。而這正正成為葉師傅創作流心月餅的主要靈感。

黑芝麻不僅香味清新，還具有非常豐富的營養價值。芝麻作為傳統食材，始載于 《神農本草經》：「芝麻，補五臟，益氣力，長肌肉，填腦髓，久服強身。」 除此之外，芝麻在許多古代中醫典籍如《本草綱目》《名醫別錄》中均有記載，可見芝麻自古以來就被認為是養生保健的佳品。

黑芝麻這種傳統食材，將之融入到同樣作為傳統食品的月餅去，會迸發出怎樣的火花呢？葉永華師傅和皇玥研發團隊著力研究將黑芝麻融入到流心月餅當中。為了保留黑芝麻的營養價值和清新原味，研發團隊在選擇原料時就非常嚴格。任何有雜質、顆粒乾癟的芝麻都會挑選出來淘汰掉，只保留一頭尖一頭圓，顆粒飽滿的上品黑芝麻。

而製作芝麻流心時，先用慢火將飽滿的上品黑芝麻炒香，再經過多重工序秘法熬製成芝麻流心。為了要令流心芝麻餡在常溫下亦有流心效果，研發團隊也下了一番功夫。流心芝麻月餅不像一般的芝麻流沙包即蒸即吃，常溫下要保持流心狀態，需要非常嚴格地控制餡料的比例，研發團隊足足研究和測試了上百次，最終才呈現出令葉師傅滿意的效果。

全港首創的流心芝麻月餅就是這樣，正式誕生。

一口咬開，流心餡料從餅心流出，那種絲滑口感，絕對是一大享受！不過要在月餅之中加入這種迷人的流心餡料，其實一點也不簡單。要炮製出美味的流心月餅，其實大有學問！

首先，出色的流心月餅既不像流沙包般即蒸即吃才有流心效果，亦不是將雪凍的流心餡料加進月餅，享用前不需要透過加熱來呈現流心效果。要做到室溫之下仍有澎湃的流心效果，餅藝師傅需要透過繁複的工序並且極度嚴格地控制餡料比例才行！而建議將流心月餅用焗爐稍作加熱之後再品嚐，目的只是透過熱力將月餅的奶香和牛油香味更進一步引發出來。

流心雖然能帶給食客極佳的口感享受，但出色的流心月餅卻非常需要注重「平衡」。不要以為流心餡愈「流」愈好！如果流心餡太「流」會容易被其他餡料吸收，令整個月餅變得過份濕潤，破壞了口感。相反，流心餡也不能太濃！流心餡太濃就容易凝結，失去了流心的美味效果。

為了將這種美味滿瀉的流心美味呈現，葉永華大師傅及皇玥的研發團隊悉心鑽研，經歷了上百次的反覆研究和測試，最終才令皇玥流心月餅系列得以面世！當中除了流心奶皇，皇玥更首創流心芝麻月餅，芝麻香濃美味更上一層樓！