月份: 2018 年 8 月

麵粉為甚麼會有高、中、低筋的分別?

製作中式餅食,最常使用麵粉和米粉。而在麵粉中以低筋麵粉和中筋麵粉最為常用。不同筋道的麵粉營造不同口感,才做出各款不同餅食。那麼問題來了,同樣都由小麥加工而成,為什麼麵粉會分高、中、低筋?


麵粉即小麥粉,由小麥粒加工磨製而成、按蛋白質含量的高低,可分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。所謂麵筋,是一種蛋白質高度水化後形成的柔軟膠狀物。

高筋麵粉:內含10%-13%蛋白質,麵筋質最高,適宜製作各種麵條、生水餃皮、麵包等含有高質麵筋麵點;較少用於製作中式餅食,一般當手粉用。


中筋麵粉:內含9%-11%蛋白質,麵筋質適中,又稱作多用途麵粉,適合做各種饅頭、花卷等蒸類食品,以及酥皮中的油皮。


低筋麵粉:內含7%-8%蛋白質。麵筋質最低,粉質幼細,適合做各種蛋糕、餅乾、月餅皮,以及混酥類糕點。


至於麵筋的功能何在?麵筋在坯皮發酵時能抵抗二氧化碳氣體的膨脹,令到氣體不會排走,並形成膨脹的海綿結構,使品質更柔軟,具備一定的彈性和韌性,這就能令食品切片後仍可保持不碎。

此外,麵粉中也含有醣類。這可分為澱粉、纖維素、半纖維素和可溶性醣。澱粉在吸入熱水後會膨脹,在溫度65度以上時,澱粉的顆粒破壞,形成黏性的糊狀物,糊化的程度會對麵團的膨鬆度有所影響。

而纖維素是麵粉中的麩皮成分。半纖維素和可溶性醣,即葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、果糖等。其作用是在一定的溫度下吸水而顯出膠體性質,製成坯皮。

 

全港首創流心芝麻月餅

流心芝麻月餅,究竟如何煉成?
葉永華師傅向來鍾情於傳統食品,其中一樣就是70、80年代非常流行的「芝麻卷」(俗稱菲林卷)。那股迷人的芝麻香,令葉師傅非常懷念。而這正正成為葉師傅創作流心月餅的主要靈感。

 

黑芝麻不僅香味清新,還具有非常豐富的營養價值。芝麻作為傳統食材,始載于 《神農本草經》:「芝麻,補五臟,益氣力,長肌肉,填腦髓,久服強身。」 除此之外,芝麻在許多古代中醫典籍如《本草綱目》《名醫別錄》中均有記載,可見芝麻自古以來就被認為是養生保健的佳品。

黑芝麻這種傳統食材,將之融入到同樣作為傳統食品的月餅去,會迸發出怎樣的火花呢?葉永華師傅和皇玥研發團隊著力研究將黑芝麻融入到流心月餅當中。為了保留黑芝麻的營養價值和清新原味,研發團隊在選擇原料時就非常嚴格。任何有雜質、顆粒乾癟的芝麻都會挑選出來淘汰掉,只保留一頭尖一頭圓,顆粒飽滿的上品黑芝麻。

而製作芝麻流心時,先用慢火將飽滿的上品黑芝麻炒香,再經過多重工序秘法熬製成芝麻流心。為了要令流心芝麻餡在常溫下亦有流心效果,研發團隊也下了一番功夫。流心芝麻月餅不像一般的芝麻流沙包即蒸即吃,常溫下要保持流心狀態,需要非常嚴格地控制餡料的比例,研發團隊足足研究和測試了上百次,最終才呈現出令葉師傅滿意的效果。

全港首創的流心芝麻月餅就是這樣,正式誕生。

​流心月餅「愈流愈好」?

一口咬開,流心餡料從餅心流出,那種絲滑口感,絕對是一大享受!不過要在月餅之中加入這種迷人的流心餡料,其實一點也不簡單。要炮製出美味的流心月餅,其實大有學問!

首先,出色的流心月餅既不像流沙包般即蒸即吃才有流心效果,亦不是將雪凍的流心餡料加進月餅,享用前不需要透過加熱來呈現流心效果。要做到室溫之下仍有澎湃的流心效果,餅藝師傅需要透過繁複的工序並且極度嚴格地控制餡料比例才行!而建議將流心月餅用焗爐稍作加熱之後再品嚐,目的只是透過熱力將月餅的奶香和牛油香味更進一步引發出來。

流心雖然能帶給食客極佳的口感享受,但出色的流心月餅卻非常需要注重「平衡」。不要以為流心餡愈「流」愈好!如果流心餡太「流」會容易被其他餡料吸收,令整個月餅變得過份濕潤,破壞了口感。相反,流心餡也不能太濃!流心餡太濃就容易凝結,失去了流心的美味效果。

為了將這種美味滿瀉的流心美味呈現,葉永華大師傅及皇玥的研發團隊悉心鑽研,經歷了上百次的反覆研究和測試,最終才令皇玥流心月餅系列得以面世!當中除了流心奶皇,皇玥更首創流心芝麻月餅,芝麻香濃美味更上一層樓!